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Arbois, cœur du vignoble jurassien
Petit de taille mais grand de renommée, le vignoble jurassien fait désormais partie des vignobles les plus appréciés des connaisseurs par sa diversité et la grande qualité de ses terroirs. Si Arbois est l’une des quatre AOC géographiques du Jura, elle est la première sur le podium de la production : près de la moitié du vin produit dans le Jura est en fait produit dans la région d’Arbois.
Rassemblant un peu moins de 800 hectares, les vins d’Arbois sont produits sur 12 communes du nord du Jura, Arbois et Pupillin étant les plus célèbres. Si Arbois est connu pour son apparition dans des chansons de Jacques Brel (dans Dernier repas, « Ce vin si joli, qu’on buvait en Arbois »), la grande figure de la ville reste néanmoins Louis Pasteur. La petite histoire dit même que celui-ci aurait installer un laboratoire à Arbois pour étudier les maladies qui altéraient le vin de la région. C’est alors qu’il aurait eu l’idée de le chauffer pour en tuer les microbes destructeurs, et découvrit ainsi la pasteurisation.
Une AOC, quatre vins
L’originalité d’Arbois résulte essentiellement de la diversité de sa production. En effet, la grande majorité des vins produits sont des vins rouges et blancs vinifiés plutôt traditionnellement, le vignoble est surtout encensé pour son Vin jaune et son Vin de paille, produits également dans le reste du Jura.
Si ces vins sont aussi appréciés, c’est aussi parce qu’ils sont désirables par leur rareté. En effet, les vins rouges et vins blancs représentent respectivement 53% et 42% de la production arboisienne. En revanche, environ 1000 hectolitres par an bénéficient de la mention « Vin Jaune », soit 3,5% de la production annuelle. Pour le Vin de paille, on descend même à 500 hectolitres, soit 1,5% de la production arboisienne.
La particularité d’Arbois réside notamment dans la force et la qualité de ses caves coopératives, qui sont responsables d’environ 30% de la production de l’AOC. La Fruitière vinicole d’Arbois et celle de Pupillin produisent chaque année des vins d’une constance certaine, appréciée par les amateurs du monde entier.
Parmi les grands viticulteurs d’Arbois, on peut notamment citer le Domaine des Murmures (Emmanuel Lançon), Adeline Houillon et Renaud Bruyère, Jacques Puffeney, le Domaine Rolet, le Domaine Tissot ou encore le célèbre Domaine Overnoy Houillon.
Les cépages arboisiens
Les cépages autorisés et cultivés en AOC Arbois sont plutôt similaires aux cépages usuellement utilisés dans le Jura. Le vin blanc est produit à partir de Chardonnay, de Savagnin –la star du Jura- et éventuellement mais très rarement de Pinot blanc. Les amateurs apprécient ses arômes de noix fraiche et séchée, de pomme verte et de fumé, qui se marie parfaitement avec les fromages à pâte dure de la région.
Les vins rouges d’Arbois sont, eux, produits à base de Pinot noir, de Trousseau et de Poulssard. S’ils peuvent sembler relativement clairs, comme leurs voisins bourguignons, ils dégagent de forts arômes d’épices, de fruits noirs et de café.
Le vin Jaune, véritable « Or jaune » de la région
Le vin jaune est un « vin de voile ». Le savagnin est l’unique cépage utilisé, et il est vendangé tardivement, durant la seconde quinzaine d’octobre. Son moût est vinifié comme un vin blanc classique de la région. Cependant, lorsque le vin a terminé sa fermentation malolactique, il est élevé pendant six ans et trois mois en fûts de chêne, sans ouillage. Ainsi, la partie du vin qui s’évapore (la fameuse « part des anges ») n’est pas compensée par ajout de vin complémentaire. Le vin est alors au contact de l’air, et un voile de levure va délicatement se former à la surface pour préserver le vin d’une oxydation complète.
Le Vin jaune est rentré dans l’imagerie collective par son processus mystérieux d’élaboration, mais aussi par la forme de la bouteille qui lui est propre, le Clavelin. Les vignerons du XVIIIème siècle avaient fait la demande d’une bouteille sur mesure, mesurant 62 cl –et non plus 75cl, pour correspondre à ce qu’il reste d’un litre de vin après la disparition de la part des anges.
Tout un folklore est lié au Vin jaune et notamment à sa Percée. Une grande fête est organisée alternativement dans une commune de fabrication, toujours courant février. C’est lors de cette fête que les premiers tonneaux matures sont percés et goûtés, après un élevage réglementaire de 75 mois.
Le Vin de paille, un liquide rare
Le Vin de paille est un vin liquoreux produits dans de nombreux vignobles du monde. Néanmoins, le vin de paille du Jura reste célèbre pour son incroyable longévité (environ 20 ans) et sa rareté dû à un rendement maximum inférieur à 20 hectolitres par hectares.
Au début des vendanges, fin août, les plus grosses grappes de Savagnin, Chardonnay ou Poulssard sont choisies. Elles font ensuite l’objet d’un passerillage : les grappes sont séchées pour que la déshydratation permette une concentration des sucres. Traditionnellement, cette sèche avait lieu sur un lit de paille, mais très peu de vignerons ont conservé cette technique laborieuse, lui préférant un séchage suspendu.
Au mois de janvier, le taux de concentration en sucre est généralement atteint, et le pressage peut enfin avoir lieu. Les moûts contiennent alors plus de 300 grammes de sucre par litre de vin, pour atteindre un degré d’alcool avoisinant les 18 degrés. Si le vin de paille est produit dans d’autres régions de France, et notamment en Corrèze, les vignerons jurassiens ont longtemps lutté pour être les seuls à disposer de cette appellation. Malheureusement pour eux, ce combat juridique s’est soldé par une victoire au profit des Corréziens en 2019.
L'intérêt d'Alice pour le monde vini-viticole est né de son enfance vécue en Bourgogne, où elle découvre les vins de la région. Pendant ses études, elle rejoint l'association étudiante d'oenologie Sup' de Coteaux.
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