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Une promenade dans le vignoble jurassien
Partons découvrir le vignoble du Jura qui propose une grande diversité de vins de qualité exceptionnelle. On y compte quatre Appellations d’Origine Contrôlée géographiques : Arbois, Côtes du Jura, l’Etoile, Château-Chalon. Vins rouges et rosés sont aussi produits sur les 1850 hectares francs-comtois, mais ce sont les vins blancs qui en font sa renommée (environ 60 % de la production jurassienne).
Les vins blancs du Jura sont issus de deux cépages : le Chardonnay et le Savagnin, travaillés seuls ou en duo (« assemblage »). En cas d’assemblage, chaque vigneron applique ses propres proportions d’où la large palette d’arômes ! Le Chardonnay est exploité pour son côté « fruité », donnant des vins assez fins. Le Savagnin est privilégié pour la production de vins plus puissants grâce à son caractère « typé ».
Deux techniques de vinification
La technique de vinification avec « ouillage » : pendant l’élevage, le vin s’évapore et est absorbé par le bois du fût. Pour compenser cette perte, le vigneron remplit régulièrement le contenant avec un vin similaire pour éviter l’oxydation. On obtiendra un vin blanc floral (majoritairement issu de Chardonnay ou de Savagnin ouillé), fin et minéral. Un vin blanc floral se déguste à 11° avec l’apéritif, des poissons grillés, crustacés, et viandes blanches.
La seconde technique est la vinification sans « ouillage » : le vigneron n’intervient pas pour empêcher l’oxydation du vin. On obtient alors un vin blanc tradition puissant et typique issu le plus souvent de l’association Chardonnay/ Savagnin (ou Savagnin seul). Il se déguste à 13° et accompagne idéalement l’apéritif, les quiches et soufflés, la cuisine exotique, les viandes et poissons crémés, les viandes blanches.
Vin Jaune et Vin de Paille : deux spécialités !
Le Vin Jaune
Le Vin Jaune (« l’Or Jaune du Jura ») est issu seulement du Savagnin. Pendant 6 ans et 3 mois, le vigneron n’intervient pas durant l’élevage : une épaisse couche de levure se forme à la surface de la barrique (élevage « sous voile »), protégeant naturellement le vin de l’oxydation. Les 4 AOC géographiques produisent du Vin Jaune.
A l’issue de l’élevage, ce vin blanc sec est mis en bouteille dans une bouteille spécifique : le Clavelin. Au XVIII° siècle, la famille Clavelin constate que pour un litre de vin en élevage, 38% du volume d’évaporent (« la part des Anges »). La famille Clavelin crée donc cette bouteille de 62 cl, utilisée ensuite par l’ensemble des producteurs de Vin Jaune !
Le Vin Jaune, produit exclusif du Jura, se sert à 16°. Idéal pour accompagner les foies gras et Comtés, Morbier, Mont d’or. Il se marie aussi très bien à l’apéritif, aux poissons et viandes crémés.
Le vin de paille
Spécialité jurassienne, ce vin est également produit en Alsace et dans la vallée du Rhône. Le vin de Paille est issu des cépages jurassiens : Poulsard ,Savagnin, Chardonnay, et Trousseau. Les plus belles grappes de raisins sont récoltées manuellement, séchées (autrefois sur de la paille d’où le nom du vin), pressées puis fermentées, sans ajout d’alcool.
C’est un vin naturellement doux, moelleux ou liquoreux de couleur ambrée servi à 8° pour faire ressortir le goût des fromages persillés, desserts confits et du chocolat ! Il se déguste aussi à l’apéritif.