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Il n’y a pas besoin de boire des vins bourguignons à l’excès pour que la Bourgogne vous fasse tourner la tête. Et pour cause, ce sont bien la notoriété de la région et les 200 000 000 bouteilles commercialisées dans ces vignobles qui peuvent donner le vertige. C’est notamment grâce aux vins blancs de Bourgogne, qui concentrent 60% de la production de vins, qu’il y a une surreprésentation de la Bourgogne dans le paysage viticole français. Mais pourquoi tant d’engouement pour les vins blancs de Bourgogne ?
Histoire des vins de Bourgogne
La première raison vient du caractère historique des vins de Bourgogne. Berceau de la viticulture française, c’est en Bourgogne qu’on retrouve les premières traces et vestiges de caves au XIème siècle avant notre ère. C’est aussi grâce au duché de Bourgogne dès 880 que les quatre ducs de Bourgogne décidèrent d’améliorer notablement la qualité des vins en pointant du doigt l’exploitation de Gamay.
C’est à partir de ce moment que les techniques de vinifications commencèrent à s’améliorer. Les vins blancs furent globalement très appréciés jusqu’au XIVème siècle avant de voir le rouge retrouver une certaine notoriété.
Le terroir
La deuxième raison de cet engouement autour des vins blancs de Bourgogne est une extrême adaptation des vignerons au terroir, ainsi qu’un aspect visionnaire de la production des vins. En effet, la qualité des vins s’améliore encore aujourd’hui et les méthodes de vinifications se mettent à jour régulièrement. La Bourgogne n’est donc pas qu’un territoire historique, mais il est aussi innovant et vivant. Vous ne trouverez pas deux domaines qui se ressemblent !
Par exemple, le récent débat touche le bâtonnage des vins blancs. Lorsque le vin est élevé en fût de chêne, le bois va céder des propriétés au vin. Le vigneron procède alors au bâtonnage vers la fin de la fermentation en remettant en suspension les lies (qui contiennent des levures inactives ainsi que des résidus de raisin) dans le vin grâce à une dodine. Ce procédé permet l’autodestruction des levures et favoriserait ainsi le développement d’arômes complexes. Le domaine Jacques Prieur a décidé par exemple d’arrêter récemment ce procédé, pourtant devenu coutume dans la région.
Les cépages bourguignon
Les deux cépages qu’on retrouve en Bourgogne pour les vins blancs sont le Chardonnay et l’Aligoté. Le Chardonnay donne évidement des vins de très haute qualité. On retrouve le Chardonnay en bouche avec des marqueurs symptomatiques comme des réductions de noisettes, un goût beurré ou grillé et des arômes de fruits secs. Bien souvent, les Chardonnays sont élevés en fût de chêne.
L’équilibre de ces vins est exceptionnel puisqu’ils ont généralement une acidité maitrisée couplée à un fort potentiel de garde. Oui, les vins blancs bourguignons, ça se garde !
Le Chardonnay représente plus de 46% de la surface viticole bourguignonne, tandis que l’Aligoté en représente 6%. Les deux cépages ont des origines communes. Pour autant, l’aligoté a des rendements bien supérieurs, mais il est bien plus sensible aux intempéries, notamment la gelée.
Nous pouvons aussi noter la présence du cépage « melon », plus communément appelé en Loire Muscadet, mais il n’est que très rarement utilisé, mis à part à Vézelay. De même, le Sauvignon blanc est l’unique cépage de l’appellation Saint-Bris, et le Pinot blanc peut-être cultivé comme par exemple pour le Marsannay. Ces deux derniers cépages sont cependant anecdotiques.
La disparité de qualité et de prix
Les vins blancs s’étalent sur les différentes sous-régions viticoles bourguignonnes le long de la Saône : Chablis, Côte de nuit, côte de Beaune, Côte chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais et coteaux du lyonnais (du Nord au Sud). Il existe de très grandes différences entre ces régions.
Bien entendu, les vins de Côte d’Or sont le cœur de la région bourguignonne, et en particulier Côte de Beaune et hautes côtes de Beaune pour les vins blancs. Le vignoble de Chablis (tout au nord, près d’Auxerre) est exclusivement en vins blancs. Les vins du Beaujolais et Haute Côte de Nuit sont quasi exclusivement rouges.
Ce qui peut frapper encore plus lorsqu’on découvre la Bourgogne, ce sont les prix et la sélectivité des bouteilles. A cause notamment d’une montée des prix des terrains et des sous-rendements qui touchent la région depuis quelques années, il devient commun d’acheter des bouteilles de vin blanc au-delà de 100 euros. A l’inverse, il est très dur pour des petits agriculteurs de vraiment « peser » dans la région même si la qualité du vin est bonne.
En cause, la stratification croissante des acteurs viticoles avec un système de classement : les AOC communales, régionales, les premiers crus et les grands crus. Par exemple, les premiers crus et grands crus ne représentent que 11,5% de la production en Bourgogne.
Pour autant, il serait inconcevable d’imaginer que neuf vins sur 10 sont à jeter ! Ainsi, il y une certaine ambivalence dans cette classification : elle permet à la fois de garder intact le savoir faire des producteurs expérimentés et pointilleux, mais il ne faut pas prendre cette classification comme du pain béni qui nous donnerait automatiquement un rapport qualité/prix incroyable. Des maisons comme Chambertin grand cru AOC peuvent aujourd’hui se permettre de vendre des bouteilles atteignant des centaines d’euros grâce à leur renommée -et aussi leur qualité bien évidemment- (Napoléon déclarait que c’était son vin préféré).
A l’extrême inverse, un Chardonnay du Beaujolais, qui représente 3% de la production de vin dans cette sous-région (le reste étant du rouge), et qui souffre de la mauvaise réputation du « beaujolais nouveau », aura bien plus de mal à élever son prix. Pour autant, il peut être très bon !
© Photo Domaine Auvigue