Il existe de nombreuses variétés de truffes, cependant toutes ne sont pas comestibles. On distingue seulement quatre grandes variétés consommées : la truffe noire du Périgord, la truffe d’été, la truffe blanche du Piémont et la truffe de Bourgogne.
Aussi nommée “diamant noir » de la cuisine française, la truffe est traditionnellement associée à des vins rouges complexes. Entre les grands bordeaux, les côtes-du-rhône septentrionaux, le Châteauneuf-du-Pape ou encore les bourgognes de la côte de nuit, les candidats ne manquent pas. Pourtant, nul besoin de déboucher de belles bouteilles pour l’apprécier à sa juste valeur !
La truffe se marie avec une infinité de mets très divers. De l’œuf au risotto, du foie gras à la coquille Saint-Jacques, des viandes blanches aux viandes rouges… Bien évidemment, cette diversité engendre des choix très différents au moment de décider d’une bouteille.
Recommandations TWIL
Vins rouges
Le plus évident est de se tourner vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Lorsqu’elle sera consommée pour elle-même ou avec une viande rouge, on pourra lui offrir un de ces rouges :
- En route pour le Sud-ouest avec un très joli vin rouge du Château Bouscassé doté de l’appellation Madiran. Ce vin affiche un profil complexe de notes fumées de tabac blond et une matière fondue, sous laquelle s’exprime un fruit encore plein de vie. Un grand vin pour répondre avec élégance à la truffe noire.
- Au fil du temps, le Mercurey développe lui aussi des arômes de sous-bois qui se marient très bien avec les truffes et les viandes rouges. Le plus important reste sans doute que le vin soit à maturité, selon Enrico Bernardo élu Meilleur Sommelier du Monde en 2004. Optez ainsi pour le Domaine Laurent Dufouleur et son Mercurey Château Mi-Pont, médaille d’or du concours des vins Burgondia et digne d’un grand vin !
- Pour les plus avides de vins récompensés, le Château Gazin de l’appellation Pomerol est un excellent cru soyeux, élégant et discret, qui exprime une juste maturité dans un fruit pur et précis. Avec deux étoiles au Guide Hachette et une note de 95/100 par le fameux critique James Suckling, on apprécie en bouche son gras, sa tendreté, ses tanins mûrs et sa finale délicate et caressante.
Vins blancs
Certains plats aux truffes ne s’accompagnent pas de vins rouges. Fricassée de Saint-Jacques à la truffe, homard ou papillote de fruits de mer aux truffes se dégustent plutôt avec des vins blancs de qualité. Il vous faudra opter pour des vins blancs puissants et plutôt vieux tels que :
- Mâcon-Péronne du Chai de La Louve est un vin blanc sans sulfites, vif et puissant. Il accompagnera à merveille des pâtes à la truffe accompagnées d’un poulet mariné.
- Dans la Vallée du Rhône, la Maison Guigal élabore un Hermitage qui est un véritable vin de garde. Noté 94/100 par le critique Parker, son nez caractérisé par le miel d’acacia et sa bouche structurée et épicée seront idéal pour accompagner le goût unique de la truffe, en crème ou directement en copeaux.
- Un Champagne Blanc de Blancs sera l’accord parfait avec de la truffe. L’équipe TWIL vous propose son coup de cœur du moment : le Champagne de Corvette Premier Cru. « Brioché au nez, crémeux, gourmand, acidulé et long, d’une belle complexité, il accompagnera volontiers un poisson ou une viande blanche truffée. » (le Guide Hachette des vins)
On vous souhaite ainsi une excellente dégustation avec des mets délicieux et truffés !