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Chaque année sont produites pas moins de 300 millions de bouteilles de Champagne, dont la moitié sera finalement débouchée à l’étranger. Partout dans le monde, le « pop » du bouchon est ainsi reconnu comme marquant le coup d’envoi d’une fête. Avant de porter un toast, mettons la lumière sur les mystères qui entourent le Champagne.
« Il n’est Champagne que de la Champagne »
Très convoitée, cette appellation reconnue par l’INAO en 1936 protège la typicité du vin de Champagne, qui peut être obtenu à partir de trois cépages principaux (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Les raisins, obligatoirement récoltés à la main, doivent provenir de l’un des 319 crus représentant 34 000 hectares de vigne et répartis sur quatre grandes régions : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs et la côte des bars.
Les vignes sont plantées sur des coteaux escarpés dont le sol est majoritairement calcaire (craie champenoise) et bénéficient d’une double influence océanique et continentale, ce qui fait de la Champagne un terroir froid.
L’effervescence
Millésime précoce, les vendanges 2020 ont commencé ce lundi 17 août pour la Champagne. Il n’y a pas si longtemps pourtant, les vendanges y étaient bien plus tardives et s’étiraient jusqu’au mois de novembre.
Quand l’hiver arrivait, les jus en cuve n’avaient pas totalement fini leur fermentation alcoolique et les levures étaient endormies par le froid, pour ne se réveiller qu’avec la chaleur du printemps et terminer alors leur travail de transformation du sucre en alcool. Si le vin avait été mis en bouteille entre temps, c’est là que la fermentation se terminait. Le gaz carbonique produit par les levures lors de la fermentation se retrouvait donc emprisonné dans la bouteille… À l’ouverture, le vin était effervescent.
C’est au moine bénédictin Dom Pérignon que l’on doit l’idée d’exploiter l’effervescence naturelle des vins de la région, ainsi que celle de recourir à la méthode de l’assemblage (des cépages, des crus et des millésimes) pour garantir une qualité constante d’une année sur l’autre de ces vins exigeants.
Ce sont ensuite les travaux de trois scientifiques français (J-B. François, L. Pasteur et E. Manceau) qui ont permis de maîtriser l’effervescence du Champagne. Ce n’est ainsi qu’au XVIIIè siècle que le vin de Champagne a pris l’allure qu’on lui connait.
L’effervescence du vin de Champagne est aujourd’hui assurée par la vinification champenoise, appelée méthode traditionnelle lorsqu’elle est mise en oeuvre dans une autre région. Les moûts subissent une première fermentation alcoolique qui produit des vins tranquilles. Les vins clairs sont assemblés, puis mis en bouteille avec une liqueur de tirage (vin enrichi de sucre de canne) et de nouvelles levures.
Se déroule alors une seconde fermentation alcoolique qui rend le vin effervescent : c’est la prise de mousse. Les levures ajoutées transforment le sucre contenu dans la liqueur et produisent du CO2 ; emprisonné dans la bouteille, le gaz carbonique se dissout dans le vin qui devient mousseux.
Le dosage
Le vin désormais effervescent va ensuite vieillir sur ses lies (au moins 36 mois pour les Champagnes millésimés, c’est-à-dire produits uniquement à partir de raisins vendangés l’année indiquée, contre 15 mois pour les non-millésimés).
Pour rendre le vin parfaitement limpide, les lies sont évacuées après la maturation : c’est le dégorgement. Les bouteilles sont petit à petit redressées, goulot vers bas, afin d’y concentrer les lies. Les goulots des bouteilles sont alors plongés dans une solution à -25°C qui forme un glaçon à l’intérieur de la bouteille emprisonnant les sédiments, et qui est éjecté par la pression lors du décapsulage.
Avant de boucher définitivement la bouteille, le vinificateur va procéder au dosage du Champagne par l’adjonction d’une liqueur d’expédition (vin enrichi de sucre de canne). La liqueur permet de remplacer ce qui a été perdu lors du dégorgement, et le sucre qu’elle contient a pour but de compenser l’acidité élevée du vin.
Selon la quantité de sucre contenue dans la liqueur, le Champagne sera dit brut nature, extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec ou doux. Une immense majorité des Champagnes vendus aujourd’hui sont bruts, c’est-à-dire qu’ils contiennent moins de 12 grammes de sucre par litre après dosage. À titre de comparaison, le Champagne doux contient plus de 50 grammes de sucre par litre.
La fête
C’est à la suite du baptême de Clovis en 498 que Reims est devenue la ville du sacre des rois de France. Au cours de telles célébrations, il était évidemment consommé du vin. Mais la bouteille de verre n’ayant pas encore été inventée, le vin supportait très mal le voyage. On y servait donc du vin local, c’est à-dire le vin d’Epernay, qui n’était pas le blanc effervescent que l’on connaît mais un rouge tranquille. C’est donc bien avant que son effervescence soit maitrisée que le Champagne, servi lors des plus grandes fêtes de France, est devenu synonyme de célébration.
Santé !
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