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L'élevage sur lies

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La lie

 

Une fois en élevage, le vin subit une (ou plusieurs) fermentation. Au cours de la première fermentation (fermentation alcoolique), et de la seconde fermentation (fermentation malolactique) si elle a lieu, des particules formant un dépôt jaunâtre se forment au vin de la cuve ou de la barrique : c’est la lie. On la retrouve également dans certains vins rouges.

 

La lie se compose de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.

 

L’élevage sur lies des vins blancs

 

De nombreux vins blancs sont élevés sur lie afin d’en améliorer la complexité et la matière. Il est effectué en bouteille pour les Champagne, en barrique pour les Bourgogne et en cuve dans le Pays Nantais (Muscadet sur lies). 

 

Lors du premier soutirage (transvasement du vin dans un autre contenant), les plus grosses lies sont séparées du jus, ce qui permet aux lies les plus fines de procurer un certain gras et une complexité au vin. Généralement, le vin se nourrit de ses fines lies durant tout l’hiver.

 

Durant cet élevage, a lieu l’autolyse des levures : les levures meurent et leur contenu est dégradé par des enzymes cellulaires qui se diffusent dans le vin. Ce sont ces enzymes qui forgent le caractère des vins élevés sur lies.

 

Ainsi, depuis quelques années, des enzymes sont utilisées pour accélérer la dégradation des levures et améliorer les arômes du vin ainsi que la qualité globale de son élevage.

 

L’élevage sur lies des vins rouges

 

Dans les années 1990, la fermentation malolactique s’était substituée à l’élevage sur lies. L’élevage sur lies, s’ il est trop long, peut nuire à la qualité du vin en y apportant par exemple des arômes d’œufs pourris, ce qui nécessite une intense aération du vin. Aujourd’hui, la fermentation malolactique en barrique est généralisée et la question de l’élevage sur lies des vins de Bourgogne ou de Bordeaux est remise au goût du jour.

 

Les lies comportent en effet des propriétés anti-oxydantes qui permettent un maintien prolongé du vin lors de l’élevage, et un élevage oxydatif tout en préservant les arômes fruités du vin.

 

Enfin, l’élevage sur lies avec bâtonnage (en remuant les lies fines pour pas qu’elles ne se dépose au fond de la barrique ou de la cuve) permet d’enrichir le vin en macromolécules et donc d’améliorer le gras et la rondeur du vin.

 

 

© Photo by Tamara Malaniy / Unsplash

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