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Le vin de paille

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Les vins du Jura

Le vignoble du Jura s’étend sur 80 kilomètres en traversant la Haute-Saône, le Doubs et le Jura, au sein du massif du même nom et est voisin de la Côte d’Or bourguignonne. En tout, on compte 1900 hectares. 

Les vignes sont plantées en moyenne à 300 mètres d’altitude sur des versants souvent à forte pente sur des terres pierreuses et argileuses. Ainsi, les viticulteurs sont obligés de cultiver la vigne en terrasse par endroits. 

Le climat y est semi-continental : les hivers sont froids et les gelées printanières peuvent apparaître jusqu’en avril, tandis que les étés et automnes sont chauds et secs. 

5 cépages sont autorisés dans cette région, dont 3 typiquement jurassiens. Il s’agit du Savagnin (12%), du Poulsard ou Ploussard (20%) et du Trousseau (6%). S’ajoutent également le Chardonnay (50%) et le Pinot Noir (12%). 

Le Savagnin, aussi appelé le Naturé, est le cépage du vin jaune et des vins blancs secs au goût de noix. Le Poulsard a des baies rouges, dont le jus est blanc ; il donne des vins rouges peu colorés et parfumés. Enfin, le Trousseau est également un cépage rouge à jus blanc mais il donne des vins rouges colorés et tanniques avec un grand potentiel de garde. 

Le vin de paille

2 types de vin de cette région sont très connus : le vin jaune et le vin de paille. 

Le vin jaune est un vin vinifié en blanc, très sec, exclusivement produit à partir de Savagnin, vendangé à maturité optimale. Il représente 3,5% de la production de la région. Il suit un processus de fermentation lente en cuve puis vieillit en fût de chêne. Le Jura en a l’exclusivité mondiale.  

Le vin de paille quant à lui, est un vin naturel et doux, élaboré à partir de Chardonnay, de Poulsard, Trousseau et Savagnin : son aire géographique s’étend sur 105 communes, bien qu’il ne représente qu’1% de la production jurassienne. 

Historiquement, le vin de paille tient son nom de la méthode d’exploitation qui précède la vinification : les raisins étaient séchés sur de la paille. Il est le résultat d’une sélection des plus beaux raisins, d’un long séchage et d’un pressage délicat. Aujourd’hui, les grappes sont déposées sur des caisses perforées, ou des claies qui étaient en paille autrefois, au sein de bâtiments secs et aérés. Au cours de ce processus, les grappes perdent 50% de leur poids. Le pressurage lent de raisins séchés permet d’atteindre une importante concentration en sucre. Dans la ville d’Arlay, la capitale du vin de Paille, on fête chaque année la pressée au mois de janvier ! 

La fermentation dure une année entière et le vin est ensuite élevé pendant 3 ans, dont 18 mois en fût de chêne où des précédents vins de paille ont séjourné. Grâce à cette longue fermentation, ce vin avoisine les 15 ou 16% d’alcool. Il a une immense capacité de garde puisqu’il peut rester en cave plus de 50 ans. 

Déguster ce vin

Ce vin, vendu dans des demi-bouteilles, est un nectar brillant à la robe caramel profond. La présence de quelques raisins rouges permet cette coloration ambrée. Ses saveurs, d’une infinie complexité sont inimitables, le climat du Jura joue un rôle essentiel pour créer un mixte entre puissance et acidité. Confiture d’orange, prune, coing, tabac, également dattes et figues séchées, ainsi qu’une fraîcheur et une légère acidité, tout n’est que douceur et volupté dans ces 37,5 centilitres. Il se marie parfaitement aux foies gras et aux desserts chocolatés grâce à son côté très liquoreux, son charme et son extrême rondeur.  

Rareté du vin de paille

La production de ce vin reste très confidentielle. En 2018, 700 hectolitres ont été obtenus dans l’intégralité de la région. Seules 3 appellations peuvent porter la mention traditionnelle de vin de paille : Côtes du Jura, Arbois et l’Etoile. De plus, le rendement de base est fixé à 20 hectolitres par hectares seulement. Pour avoir une idée de cet ordre de grandeur, le rendement est fixé à environ 36 hectolitres par hectares pour les grands crus rouges de Bourgogne et 52 hectolitres pour les 1ers crus. 20 hectolitres à l’hectare, c’est donc très peu ! 

Le vin de paille est vendu en bouteilles de 37,5 cl, c’est-à-dire dans une bouteille qui a la moitié de contenance classique d’une bouteille de vin de 75 cl. De plus, les prix sont plus élevés que d’autres catégories de vins français. Comptez en moyenne 20€ pour une demi-bouteille ! 

Ainsi, les contraintes d’élaboration du vin de paille sont très strictes : la cueillette sélective des plus beaux raisins (grains nobles), un rendement limité, 3 appellations productrices, un long séchage et un pressurage délicat, un élevage qui dure 3 ans… tout concorde avec l’image rare de ce vin jurassien, sûrement l’un des plus grands liquoreux du monde. 

Aujourd’hui, l’ancien vin des malades est en pleine renaissance. 90% des producteurs jurassiens produisent du vin de paille actuellement ! C’est une excellente nouvelle sachant que ce vin a failli disparaître au XXème siècle, et qu’il ne représente seulement qu’1% de la production des vins de la région à cause d’un cahier des charges trop conséquent. 

Laissez-vous séduire par le plus grand liquoreux du monde caché dans ces petites bouteilles pleine de surprises et de saveurs ! 

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De Anne-Claire Weyne

Anne-Claire est membre de Sup' de Coteaux, association étudiante d'oenologie.

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