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La Percée du Vin Jaune

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La percée du vin jaune est une fête viticole traditionnelle ayant lieu chaque année le premier week-end de février. Elle célèbre la mise en perce et la dégustation des tonneaux de vin jaune qui viennent de passer six années et trois mois en cave pour compléter l’élevage de ce précieux breuvage jurassien. C’est également l’occasion d’un festival pour tous les amoureux du vin et de la gastronomie avec la dégustation de produits du terroir jurassien. 

Le vin jaune, l’un des trésors du Jura

 

Le vin jaune célébré lors de la percée est produit à partir de savagnin, un cépage blanc cousin du gewurztraminer venu à l’origine du Tyrol autrichien qui est bien vite devenu le cépage roi du Jura. Produisant des cuvées de bonne garde, le savagnin confère des arômes de noix, de miel, d’amande, de noisette et de fleurs blanches aux vins. Ce n’est cependant pas seulement l’utilisation de 100% de savagnin qui confère au vin jaune son aromatique et sa richesse unique. Une fois la fermentation du vin achevée, celui-ci est élevé pendant six ans et trois mois dans des fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans effectuer un remplissage régulier du fût pour compenser les pertes de vin dues à l’évaporation et à l’absorption par le bois.

Un voile de levures se forme alors à la surface du vin, empêchant une oxydation trop importante par un contact direct avec l’air. Cet élevage long confère au vin des arômes riches et complexes avec des notes de noix, d’amandes, de pain grillé, de vanille, de pain d’épices, de caramel et d’épices fortes pouvant rappeler une aromatique de curry. Il lui confère également l’une des plus grandes capacités de garde au monde. Cette particularité est due à l’élevage sous voile en fût qui permet une oxydation très lente et progressive du vin et le protège contre toute oxydation future pouvant hâter son vieillissement. 

Après six ans et trois mois de vieillissement, en février, au moment de la percée du vin jaune, les fûts sont rouverts et le vin est mis en bouteille. Le contenant historique du vin jaune est une bouteille spécifique appelée « clavelin » d’une contenance de soixante-deux centilitres. La légende veut que ce contenant ait été créé spécialement pour le vin jaune car ses soixante-deux centilitres représentent ce qu’il reste d’un litre de vin après l’évaporation de la « part des anges » pendant l’élevage de six ans et trois mois subi par le vin. 

En ce qui concerne les accords mets-vin, les premiers produits qui viennent à l’esprit et qui se marient sans fausse note avec le vin jaune sont bien sûr également issus du Jura. Ainsi il est tout à fait possible d’apprécier dès l’apéritif le superbe accord offert par un comté jurassien, affiné de préférence au-delà de 18 mois, ainsi que quelques noix fraiches et un verre de vin jaune. Au cours d’un repas, il viendra sublimer les viandes blanches à la crème comme un poulet de Bresse aux morilles dans la sauce duquel on aura ajouté pour parfaire l’accord l’équivalent d’un verre du vin jaune qui sera dégusté en même temps que le plat.

Cependant il ne faudrait pas se limiter aux accords les plus connus et le vin jaune est un excellent produit avec lequel des associations plus originales sont possibles. Ainsi, on pourrait imaginer lui associer après quelques années d’évolution un plat unissant finesse et puissance tel que des noix de Saint-Jacques juste saisies accompagnées d’une sauce à la mode curry. Le gras et l’acidité du vin jaune viendront enrober le feu du curry, les notes de grillé et de fruit sec feront, elles, écho au « juste saisi » du mollusque. Cet accord original ouvre de nouvelles possibilités à explorer lors d’une prochaine Percée pour le mariage entre vin jaune et de la cuisine. 

La percée du vin jaune, une célébration du savoir-faire jurassien

 

La Percée du vin jaune est donc la célébration de la mise en clavelin d’un nouveau millésime de vin jaune dans le Jura. Initiée en 1997 par l’ensemble des producteurs du Jura après un grand concours régional permettant de décider du nom de cette célébration, elle est depuis devenue l’une des plus grandes fêtes viticoles de France. Chaque édition invite également les participants à découvrir les spécialités culinaires de la région en déambulant un verre de vin du Jura à la main entre les différents stands offrant au visiteur dégustations de comté de tous âges, assiette d’andouillette ou encore plat de saucisse pomme de terre et cancoillotte. 

Si l’édition 2021 n’aura malheureusement pas lieu en raison des risques sanitaires actuels, la tenue de l’édition 2022 a d’ores et déjà été annoncée dans le village de Cramans les 5 et 6 février. N’hésitez donc pas à réserver ces dates pour venir découvrir les merveilles œnologiques et gastronomiques que le Jura peut offrir.   

© Photo : Denis Courdier (percee-du-vin-jaune.com)
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De Théo Marecheau

Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie

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