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Face à une question si tranchée, vous imaginez aisément la réponse : non. Chaque vin est différent et atteint son apogée à des moments différents. Un vieillissement long n’est pas synonyme de qualité, tout comme un vin jeune n’est pas nécessairement une piquette. Le nœud du problème se trouve dans le potentiel de garde qui varie de vin en vin. Trois facteurs majeurs agissent sur la capacité d’un vin à vieillir et sur la supposée supériorité des vieux vins.
Bonne ou mauvaise année : l’effet millésime
Un millésime ancien n’est pas nécessairement meilleur qu’un millésime plus jeune. En effet, dans le cas du vin, ce n’est pas l’âge qui importe, mais le millésime. Il est important de savoir dans quelles conditions ont été élaborés les vins que vous dégustez : c’est ce qui définira la qualité de vote cuvée. Un bon millésime est avant tout un vin dont les raisins qui le composent ont été récolté à l’issue d’une année exceptionnelle, du point de vue climatique d’une part, et en termes de moyens mis en œuvre par le vigneron. Ainsi, on jugera bonne une année sans aléas climatiques de grande envergure, c’est-à-dire une année où s’équilibreront pluviométrie, ensoleillement et températures.
Des cépages plus ou moins adaptés au vieillissement
Tous les vins ne sont adaptés à un long vieillissement en cave. En effet, certains cépages s’y prêtent mieux que d’autres du fait de leurs caractéristiques organoleptiques. Un cépage comme le cabernet sauvignon par exemple, ou la syrah, gagneront à être élevés sous bois ou en bouteille pendant un certain temps car cela permettra d’arrondir leurs tanins charpentés afin d’offrir à la dégustation un vin à la structure souple et soyeuse sans l’astringence originelle des tanins. En revanche, des cépages légers, tels que le pinot noir ou le gamay, font rarement l’objet d’un élevage intensif et sont à déguster jeunes, davantage sur le fruit. En effet, de par sa légèreté, le pinot noir n’évolue pas de manière optimale avec le temps, tandis que le gamay risque de développer des arômes désagréables s’il est consommé trop vieux. C’est donc les millésimes plus jeunes qui seront plus qualitatifs sur ces types de vins. Il convient ainsi de distinguer les cépages propices au vieillissement afin de définir le potentiel de garde d’un vin. Aussi, on associera souvent des cépages très tanniques et acides à des vins de garde car ces deux éléments garantiront une bonne évolution dans le temps.
Attention à l’excès de vieillissement
Plus les vins vieilliront, et plus les risques de développer des défauts se feront grands. Le risque premier encouru par un vin trop vieux est l’oxydation. Qu’il vieillisse en fût ou en bouteille, le vin est en contact avec l’oxygène, soit à travers les douelles de la barrique, soit à travers le liège du bouchon. Si les arômes oxydatifs peuvent être recherchés dans le profil d’un vin, à l’image des vins jaunes du Jura ou du xérès espagnol, un excès d’oxydation se traduira par des notes peu agréables de pomme blette, de cidre, de noix et une aromatique plate et sans saveur. Le vin aura également une couleur brune peu attrayante, signe que le vin s’est oxydé. Attention donc à ne pas faire trop vieillir son et à ne pas dépasser sa fenêtre de consommation afin de ne pas gâcher des bouteilles excellentes au moment de leur apogée.
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