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D'où vient le dépôt dans le vin et comment l’éviter ?

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Quel que soit l’âge de la bouteille, quelle que soit la couleur du vin, il est possible qu’un dépôt soit présent au fond de la bouteille. Ce dépôt s’explique par plusieurs raisons reliées à deux grandes étapes dans la production du vin : la clarification et la stabilisation.

La clarification du vin


Il est évident que la grande majorité des clients s’attend à ce que le vin soit parfaitement clair et limpide. Il existe trois techniques principales qu’un vinificateur peut utiliser pour y parvenir : la sédimentation, le collage et la filtration. Il faut savoir que ces étapes ne sont évidemment pas obligatoires et certains vins haut de gamme ne passent pas par tous ces « traitements » car les vignerons estiment qu’ils pourraient nuire au caractère du vin et à sa qualité. Le dépôt présent dans les vins peut donc tout d’abord s’expliquer par le choix du vigneron de ne pas passer par ces étapes.

 

La sédimentation 


La plupart des vins subissent une sédimentation après la fin de leur fermentation. Une fois que les lies épaisses se sont déposées au fond de la cuve pour former un dépôt, le vin est alors pompé lentement et délicatement dans un autre récipient afin de le séparer de ces lies/sédiments : un processus connu sous le nom de soutirage. 

 

Le collage


Les dépôts de certains vins ne peuvent apparaître qu’après un certain temps en bouteille. Cela s’explique par le fait que des composants du vin s’agglutinent lentement au fil du temps et finissent par devenir suffisamment gros pour être visibles. 

Le collage est un procédé utilisé afin d’accélérer ce processus et permettant donc d’éliminer les particules du vin (qui pourraient être à l’origine du dépôt plus tard) avant qu’il soit mis en bouteille. Il consiste à ajouter au vin un agent de collage. Il s’agit d’une substance qui se lie à certains composants du vin et provoque la formation d’ensembles visibles.

Une fois ces composants visibles, ils peuvent être éliminés grâce au processus de filtration. Le collage est largement pratiqué et est généralement considéré comme une étape importante pour assurer la stabilité du vin. Cependant, certains vignerons choisissent de ne pas coller leurs vins car ils pensent que cela peut nuire à la saveur et à la texture. Ce qui peut donc expliquer le dépôt présent.

 

La filtration

 

Il s’agit d’un processus qui élimine physiquement les particules d’un vin lors de son passage dans un filtre. Les vins peuvent être filtrés après la fermentation et pendant la maturation pour éliminer les lies. Ils sont généralement filtrés avant la mise en bouteille pour s’assurer que le vin est clair et limpide.

La stabilisation du vin


Le dépôt du vin peut également s’expliquer par un vin non stabilisé. Trois éléments nécessitent l’attention des vignerons lorsqu’il s’agit de stabiliser le vin : la stabilité tartrique, la stabilité microbiologique, la stabilité en oxygène.

Celle qui nous intéresse est la stabilité tartrique, ou plutôt l’instabilité, qui peut être la source de dépôt dans le vin.

L’acide tartrique est moins soluble dans le vin que dans le jus de raisin et, avec le temps, il peut former un dépôt qui est en fait des cristaux appelés tartrates. Ceux-ci apparaissent sous forme de cristaux clairs dans le vin blanc, et sous forme de cristaux violets dans le vin rouge, car ils sont tachés par les composés colorés.

Ces cristaux sont inoffensifs et n’ont aucun goût, mais étant visibles, ils altèrent forcément l’aspect du vin. Les températures froides accélèrent la formation de ces cristaux de tartrate et les vinificateurs peuvent donc forcer la formation de ces cristaux avant la mise en bouteille en refroidissant le vin à moins de 0°C pendant une courte période. Cela évite qu’ils se forment une fois le vin mis en bouteille !

© Photo : Irene Kredenets sur Unsplash

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De Maud Messmer

Etudiante en viticulture et oenologie, captivée par l'univers de la vigne et du vin !

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