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On parle beaucoup de vin, mais on ne s’est jamais demandé de quoi était fait sa matrice, à dire la vitis vinifera, ou vigne. Attaquons-nous aujourd’hui à l’anatomie des différentes parties de la vigne.
La vigne est composée de deux majeures parties : son cep et ses grappes.
Le cep de vigne
La vigne, de son nom scientifique la vitis vinifera, fait partie de la famille des Vitaceae. Les Vitaceae sont des plantes dicotylédones qui ont presque toutes pour particularité d’être des lianes ou des arbrisseaux. La vigne est un arbrisseau sarmenteux qui grandit en grimpant et s’accrochant à des supports par des vrilles. Les vrilles sont des petites tiges qui font des spirales, ce sont les appendices qui permettent à la vigne de s’accrocher au support que dispose le vigneron.
Le pied du cep de vigne a des racines particulières. Les racines des vignes françaises étaient très vulnérables au phylloxéra, un puceron qui les ravageait de l’intérieur, donc elles ont été remplacées au début du XXème siècle par des pieds américains plus résistants.
Les racines de la vigne peuvent s’implanter très profondément sous terre. De ce fait, la vigne est très résistante à la chaleur, et selon les climats, elle peut aller puiser de l’eau plusieurs mètres sous terre. Voici un exemple de l’équilibre qu’il y a entre le maillage racinaire et le niveau d’accessibilité aux réserves d’eau :
- Les sols argileux sont mal aérés et les racines restent donc en surface à moins d’un mètre de profondeur. L’eau est fortement retenue et alimente bien les vignes en période sèche; en période de pluie, l’alimentation n’est pas excessive car les racines ne sont pas nombreuses et lorsqu’il pleut, l’argile gonfle et l’eau ruisselle en surface.
- Les sols calcaires et astéries régulent l’alimentation en eau en la stockant pour la céder aux racines en période sèche, et en ayant des propriétés de drainage rapide en période de forte pluie.
- Les sols sur alluvions gravelo-sableuses contiennent peu d’argile et retiennent mal l’eau mais les racines s’enfoncent donc beaucoup plus profondément (de 3 à 7 mètres) et la vigne résiste bien à la sécheresse. Les sols sont très imperméables en période de forte pluie.
À l’autre extrémité du cep de vigne, on a le sarment. C’est du sarment que les feuilles et les grappes de raisin sont issues. Le sarment se divise en plusieurs pédoncules (des sortes de doigts aux bras que sont les sarments) qui sont reliés aux rafles qui forment chacune une grappe. De la grappe sont issus une multitude de raisins.
Anatomie du raisin
Le raisin est formé de trois parties : la pellicule, la pulpe et les pépins.
En général, la pulpe du raisin est incolore et sa chaire est blanche.
La pellicule du raisin, ou la peau, est l’enveloppe du fruit. C’est elle qui possède des pigments colorés et qui va donc permettre de donner une teinte aux vins. La pellicule dispose d’un épiderme (une sorte de verni) recouvert de pruine qui, par son imperméabilité, la protège des levures. Elle possède également un hypoderme qui contient des tanins, des flavones…
Les pépins du raisin contiennent des tanins. Ils sont très importants dans la vinification du vin car ils donnent une dose d’astringence par leur forte amertume. Selon les cépages, on en retrouve de 2 à 4 par baie. Les pépins sont également riches en huiles et phénols. Il ne faut pas les écraser lors du pressurage.
La rafle, qui forme la grappe, est également riche en tanins mais peut contenir des arômes dérangeants pour le vin. On égrappe donc souvent les raisins avant la vinification.
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