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La famille des vins blancs est grande et variées. Sec, doux, demi-sec, moelleux, liquoreux, effervescent… Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, surtout lorsqu’il s’agit de vin blanc sucré. Pour y voir un peu plus clair, nous vous donnons quelques explications et précisions qui vous permettront de reconnaitre un vin blanc moelleux.
Qu’est-ce qu’un vin blanc moelleux ?
Un vin blanc moelleux, au contraire d’un vin blanc sec, est un vin contenant un certain taux de sucres résiduels. Les sucres résiduels sont les sucres contenus initialement dans les baies de raisin qui n’ont pas été transformé en alcool lors de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs moelleux font partie de la famille plus large des vins blancs doux, qui comprend les vins blancs demi-secs (entre 4 et 12 grammes de sucre par litre), les vins blancs moelleux (entre 10 et 45 grammes de sucre par litre) et les vins blancs liquoreux (plus de 45 grammes de sucre par litre). Un vin blanc sec contient quant à lui moins de 4 grammes de sucre par litre.
Choisir un vin blanc moelleux sans le goûter
Est-il possible de savoir qu’un vin blanc est moelleux avant de le goûter ? Oui ! Plusieurs indications présentes sur la bouteille peuvent aider à reconnaître qu’un vin est doux.
- Les cépages : en effet, certains cépages sont connus pour être à l’origine de vin au fort taux de sucre. Par exemple, le Gewurztraminer en Alsace, le Gros Manseng dans le Sud-Ouest, le Sémillon dans le Sauternais ou encore le Chenin dans la Vallée de la Loire.
- Les indications de récolte : certaines dénominations indiquent directement que le vin possède un certain degré de sucre. « Vendanges Tardives » ou « Sélection de Grands Nobles » par exemple. Nous détaillerons plus bas ce qu’elles veulent dire.
- La couleur du vin : si la bouteille est transparente et non verte, il est alors possible d’observer la couleur du vin. Si celle-ci est profonde, intense, dorée, jaune, attrayante, alors il y a des chances qu’il s’agisse d’un vin doux. Un vin blanc sec possèdera plutôt une couleur claire, parfois presque transparente, tirant sur des reflets verts ou gris, sans avoir cet aspect chatoyant que peut avoir le vin doux.
L’appellation d’origine contrôlée : certaines appellations françaises ne produisent que du vin blanc doux. C’est le cas par exemple du Jurançon, du Sauternes, du Barsac, du Monbazillac, du Coteaux du Layon ou du Haut-Montravel.
Les différentes techniques pour obtenir un vin moelleux
Qui dit vin blanc doux, dit taux de sucre élevé. Or, ce n’est pas en ajoutant du sucre directement au vin que l’on obtient un vin blanc moelleux (ou liquoreux), mais bien en travaillant la matière première (le raisin) pour qu’il s’adapte au résultat attendu. L’objectif pour les vignerons est donc de réussir à augmenter ou concentrer le taux de sucre présent dans les baies de raisin. Pour cela, différentes techniques existent et offrent des profils aromatiques variés aux vins :
- Le passerillage : très utilisé dans le Sud-Ouest en Jurançon, ou dans le Jura pour les vins de Paille, le passerillage consiste à amener les baies de raisin à surmaturation par dessèchement naturel. Deux techniques sont employées : le passerillage sur souche ou le passerillage hors souche.
Comme son nom l’indique, le passerillage sur souche se produit lorsque le raisin est encore attaché à son pied de vigne. Avant les vendanges, le vigneron sectionne certains endroits stratégiques de la vigne entrainant le dessèchement des grappes sur leur pied. Elles sont ensuite récoltées en tries successives, c’est-à-dire récoltées en plusieurs fois, en fonction de leur avancement de (sur)maturité. La déshydratation des baies de raisin entraine la concentration des sucres mais aussi de l’acidité et d’autres composants aromatiques.
Le passerillage hors souche, lui, se pratique une fois que les raisins sont récoltés. On les conserve alors pendant une période pouvant aller jusqu’à plusieurs mois, posés sur des grilles ou des lits de paille afin que l’air dessèche la baie.
- Les vendanges tardives : très connue en Alsace, cette méthode consiste à récolter le raisin lorsqu’il est en surmaturité. Les vendanges tardives démarrent généralement quelques jours ou quelques semaines après la fin des vendanges traditionnelles. Elles s’accompagnent très souvent d’un phénomène bien connu (et recherché) des producteurs de vins blancs doux : la pourriture noble. C’est le nom que l’on donne à la maladie amenée par un champignon microscopique, le Botrytis Cinerea. Il se développe dans certaines régions qui réunissent des conditions climatiques précises (humidité la nuit, sec la journée) et se nourrit de l’eau présente dans les baies de raisin. Conséquence : les baies se flétrissent, se couvrent d’un petit duvet blanc et se concentrent en sucres, entre autres. De nombreux grands vins blancs doux sont issus de la pourriture noble : le Sauternes, le Monbazillac, le Coteau du Layon mais aussi les vins hongrois comme les Tokaji ou certains superbes vins allemands.
La mention « Vendanges Tardives » est très encadrée et finalement peu de régions sont en droit de l’utiliser officiellement sur leurs bouteilles. Parmi elles, les AOC Jurançon, Alsace et Alsace Grand Cru.
- La sélection de grains nobles : dans la lignée des vendanges tardives, la sélection de grains nobles consiste à récolter les baies de raisins botrytisées par tries successives. Cette mention, que l’on retrouve le plus souvent sur les bouteilles alsaciennes, répond comme pour les Vendanges Tardives, à un cahier des charges très strict qui implique un choix très restreint de cépages (seulement 4 autorisés), des vendanges manuelles, l’obligation d’indiquer le millésime etc
Ces deux dénominations, Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles sont cependant le plus souvent à l’origine de vins liquoreux et non moelleux.
Les arômes des vins blancs moelleux
Selon sa méthode d’élaboration, le ou les cépages qui le composent, la région d’où il vient, un vin blanc moelleux peut avoir mille profils aromatiques différents. Si l’on devait résumer ou généraliser, on pourrait dire que ces vins offrent souvent des arômes de fruits confits, de fruits exotiques ou de miel. La texture en bouche est douce, onctueuse, soyeuse. La robe du vin est intense, souvent d’un beau jaune or qui attire l’œil.
Traditionnellement, on déguste ces vins au dessert ou sur du foie gras par exemple. Cependant, de nombreux autres accords mets et vins peuvent convenir : la cuisine exotique, la cuisine épicée ou les fromages par exemple.