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Reconnaître le cépage d’un vin n’est pas chose facile et demande beaucoup d’exercice ! Il en existe des centaines utilisés dans la production de vin en France mais seulement une dizaine d’entre eux représente 80% de la surface de vignes.
Néanmoins, voici déjà quelques pistes qui vous aideront à identifier le cépage du vin que vous dégustez.
La robe et le nez du vin
Observer la robe du vin permet d’orienter vers le temps de macération d’un cépage et son millésime. La robe peut aussi aider à identifier un cépage mais elle peut se révéler trompeuse en fonction de son âge et de son terroir.
Ensuite, au nez, on peut « catégoriser » le vin selon 5 grandes familles :
- fruits frais, fleurs, épices
- fruits confits
- empyreumatique c’est-à-dire boisé, grillé
- musc, animal, sous-bois
- défaut (vin bouchonné, odeur de vinaigre)
La robe et le nez du vin donnent quelques indications et c’est la rétro-olfaction, qui permet de déceler les arômes en bouche et pourra apporter des précisions quant au cépage d’un vin.
En bouche, qu’est ce que ça donne ?
Les vins rouges
Les tanins
Ce que l’on peut évaluer en premier dans un vin rouge c’est son astringence, c’est-à-dire ce phénomène qui assèche la bouche : la langue est râpeuse et s’accroche au palais. Lorsque cette sensation est forte, on dit que le vin est puissant, tannique. Si au contraire, cette sensation est légère, on dit que le vin est souple et que les tanins sont soyeux.
Les cépages comme le Cabernet Sauvignon, la Syrah, ou le Malbec sont par exemple particulièrement tanniques. Le Merlot et le Cabernet franc le sont moins. Les tanins de la Grenache, du Pinot noir ou encore du Gamay sont, eux, particulièrement doux.
Reconnaître les arômes
Le Grenache est connu pour son parfum de poivre et de réglisse très prononcé et ses arômes de fraise et de framboise.
La Syrah se reconnaît grâce à ses arômes d’olive, de cassis, de poivre et de violette.
Dans les arômes typiques du Cabernet sauvignon, on trouve le cassis, la mûre, le poivron vert et la menthe. En vieillissant, il conserve une note fruitée mais développe particulièrement des arômes de cèdre et d’épices.
Le Cabernet franc se distingue par ses arômes de framboise, mûre, poivron vert, réglisse.
Le Pinot noir s’appuie sur des notes prononcées de fruits rouges, notamment de cerise. En évoluant, il laisse paraître des nuances animales et végétales.
Le Merlot se caractérise par des arômes de mûre, prune, cuir et de truffe dans certains cas.
Le Gamay est reconnaissable par ses arômes de fraise, framboise et cerise. Avec le temps, il peut prendre des airs de pruneau et d’épices.
Les vins blancs
Pour les vins blancs, le processus est le même, à quelques détails près…
Le taux d’acidité
Le vin blanc ne contient que très peu de tanins, puis qu’il ne macère pas avec la peau du raisin, qui contient la majorité des tanins.
Néanmoins, on peut déterminer son acidité afin d’identifier un cépage.
Le Riesling, le Sauvignon ou encore le Chenin sont des vins à l’acidité exacerbée. Le Chardonnay est moins acide en bouche. Le Viognier et le Gewürztraminer sont, eux, des cépages doux qui ne présentent aucune acidité en bouche.
Reconnaître les arômes
Le Chardonnay révèle des arômes caractéristiques de fruits verts comme la pomme.
Le Viognier dévoile des arômes délicats d’abricot et de pêche blanche.
Le Sauvignon s’appuie sur des arômes de cassis et d’agrumes.
Le Riesling peut développer des notes de pomme, de fleurs, d’agrumes, de fruits à noyau ou exotiques. Au fil du temps, le Riesling est notamment reconnu pour ses arômes de pétrole.
On devine dans le Gewürztraminer des notes de litchi, rose, épices.
On retrouve dans le Chenin des notes de pomme et d’abricot
Toutes ces pistes sont théoriques et ne peuvent que fournir des indices quant au cépage du vin que l’on déguste. Les différents terroirs et climats peuvent donner des caractéristiques différentes à un même cépage. Il n’y a pas de secret, pour devenir imbattable en dégustation à l’aveugle, il faut simplement de la pratique et ouvrir beaucoup de bouteilles !