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Comment est fait le vin rouge ?

Sommaire

Différence entre la vinification d’un vin rouge et d’un vin blanc


Commençons par l’élément majeur qui différencie la vinification d’un vin rouge de celle d’un vin blanc : les raisins noirs destinés à produire du vin rouge sont fermentés en présence de leurs peaux, contrairement à ceux destinés au vin blanc. Pourquoi garde-t-on les peaux des raisins noirs lors de la fermentation ? Car il est indispensable d’extraire la couleur et les tanins provenant de la peau des raisins. La clé d’une vinification d’un vin rouge est en effet une extraction réussie de ces différents composants. Vous allez constater que l’extraction est ce qui va diriger et orienter la vinification du vin rouge. 

Les vendanges


Tout commence dans les vignes lors des vendanges. Les vendanges correspondent à la période de l’année au cours de laquelle les raisins sont récoltés. La date des vendanges dépend de nombreux facteurs climatiques, de l’exposition de la parcelle, du type de cépage, du sol, du style de vin recherché… Elle sera fixée en fonction de la concentration de sucre ou par opposition, d’acidité, présent dans le raisin.

L’arrivée des raisins au chai


Une fois les raisins transportés au chai, ils peuvent être triés mais cela reste une étape optionnelle. Les raisins sont ensuite égrappés et écrasés, dans la plupart des cas. Ils ne sont pas écrasés lorsque l’objectif du vinificateur est de réaliser une macération carbonique ou semi-carbonique pour la production du Beaujolais Nouveau par exemple ! Mais nous nous pencherons sur le premier cas.

Les fermentations et l’extraction


Une fois le fruit écrasé, certains vignerons préfèrent laisser les raisins macérer pendant un certain temps à basse température avant la fermentation alcoolique. Il s’agit de l’extraction pré-fermentation. L’objectif de cette étape est d’extraire les composés de couleur et d’arômes.

Intervient maintenant la fermentation alcoolique sous contrôle de température. La température de fermentation d’un vin rouge se situe généralement entre 20°C et 32°C selon le style de vin voulu. Ces températures de fermentation parfois élevées (plus que pour un vin blanc) sont nécessaires pour favoriser l’extraction de la couleur, des saveurs et des tanins. 

En laissant un vin rouge en fermentation reposer, une épaisse couche de peaux et de pulpe va se créer à la surface. Cette masse est connue sous le nom de “chapeau” ou “chapeau de marc”. Si on laisse ce chapeau flotter, on en extraira que très peu de couleur, de saveurs et de tanins. Il y a donc de nombreuses techniques qu’un vinificateur peut utiliser pour favoriser l’extraction. Le niveau d’extraction est contrôlé en modifiant la durée des techniques utilisées et le nombre de fois qu’elles sont pratiquées chaque jour. Le remontage est l’une de ces techniques d’extraction très populaires qui consiste à pomper le vin situé au fond de la cuve afin de le verser sur le chapeau afin de le mouiller. 

Au tour de la fermentation malo-lactique. Pratiquement tous les vins rouges passent par une fermentation malolactique. Elle a généralement lieu une fois la fermentation alcoolique terminée, et est réalisée par l’action des bactéries lactiques. Elle permet l’adoucissement et la réduction de l’acidité du vin, tout en apportant de nouvelles saveurs.

L’extraction après la fermentation favorise une extraction plus poussée des tanins, ce qui peut être souhaitable ou non, selon le style du vin souhaité. 

Pressurage, maturation, assemblage et embouteillage


Vient le moment de presser le raisin. Lorsque cette macération post-fermentation est terminée, “le vin de goutte” est “tiré” des peaux et la masse restante est pressée, ce qui crée donc “le vin de presse”.

Vient ensuite la maturation du vin avant sa mise en bouteille. Tous les vins ne bénéficiant pas d’une longue période de maturation. Si le vinificateur souhaite conserver au maximum les arômes de fruits primaires, il mettra le vin en bouteille après quelques mois seulement. La possibilité d’utiliser ou non du bois (chêne) pour la maturation est l’une des décisions les plus importantes pour cette étape de maturation avant la mise en bouteille dans la production de vin rouge. Le chêne est largement utilisé dans la vinification des vins rouges mais la tendance des viticulteurs à faire maturer entièrement leur vin rouge de grande qualité en barriques neuves est en déclin dans la plupart des régions. 

L’assemblage a également lieu : le mélange de deux ou plusieurs cépages est courant dans la production de vin rouge et utilisé pour améliorer ou équilibrer certains aspects du vin : la couleur, le corps, l’acidité, les arômes. 

L’étape cruciale de la clarification et stabilisation intervient. La majorité des vins rouges seront soumis à une forme de collage ou de filtration pour améliorer la clarté et la stabilité du vin. Cependant, certains viticulteurs évitent ces procédés estimant qu’ils nuisent à la structure du vin.

Et hop, vient ensuite la mise en bouteille ! 

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De Maud Messmer

Etudiante en viticulture et oenologie, captivée par l'univers de la vigne et du vin !

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