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Comment est fait le vin blanc ?

Sommaire

Le vin blanc, fidèle compagnon des plats de poissons, des fromages de chèvre et des apéritifs  estivaux, requiert de nombreuses étapes pour être produit. Certaines sont communes à  l’ensemble des vins blancs, mais une multitude d’options de vinification s’offrent aux viticulteurs.  

Après les vendanges des cépages blancs, les étapes de vinification du vin blanc s’enchaînent.  

Foulage 


Tout d’abord, les baies de raisins sont foulées : cela consiste à faire éclater les pellicules des  raisins pour libérer une partie du jus.  

Pressurage


Concernant l’élaboration des vins blancs, cette étape est effectuée avant la fermentation  alcoolique. Les baies sont pressées par des machines afin de libérer le plus de jus possible.  

Fermentation alcoolique


Le jus des raisins blancs va ensuite suivre le processus de fermentation alcoolique : c’est par le  biais de ce procédé que l’alcool va se créer. Les levures se nourrissent du sucre présent dans le  jus et créent de l’alcool, du CO2 et de la chaleur. Cette fermentation s’arrête naturellement une  fois que les levures ont transformé l’intégralité du sucre en alcool.  

La fermentation alcoolique se fait à une température allant de 12 à 22 degrés Celsius pour les  vins blancs : cette température est plus fraîche que lors de la fermentation alcoolique effectuée  pour les vins rouges. La fraîcheur de la température est idéale pour participer à la création des  composés fruités et floraux présents dans les vins blancs.   

Stockage et/ou Élevage et conditionnement


Une fois la fermentation alcoolique effectuée, le vin va être stocké et/ou élevé dans des  contenants inertes ou boisés pour une certaine durée avant d’être conditionné en bouteilles,  préalablement à la commercialisation.  

Options de vinification des vins blancs  


En plus de toutes ces étapes « classiques » dans l’élaboration des vins blancs, de nombreuses  options de vinification peuvent être adoptées par les viticulteurs dans le but de créer de  nouvelles saveurs, de répondre aux attentes des consommateurs ou bien de masquer certains  effets millésimés.  

Le vinificateur peut effectuer un ajustement des moûts, c’est-à-dire faire varier le taux de sucre  et l’acidité présents dans le jus.  

En effet, si les millésimes sont jugés comme trop frais, les taux de sucre seront trop faibles et  par conséquent, le vin manquera de corps et d’alcool : le vinificateur peut augmenter la teneur  en sucre du jus de raisin avant la fermentation alcoolique pour corriger ce défaut.   Aussi, le vinificateur peut faire varier une partie de l’acidité pendant la vinification, de manière à  corriger une acidité trop présente dans le cas d’un climat frais, ou trop peu discernable à cause  d’un climat trop chaud. Le niveau d’acidité est très important dans l’élaboration d’un vin,  puisqu’elle apporte structure et équilibre.  

Aussi, le vinificateur peut ajouter des étapes lors de la fermentation alcoolique.  À la fin de la fermentation alcoolique, les levures mortes tombent au fond de la cuve : il s’agit des  lies. Le vinificateur peut choisir de laisser le vin au contact de ces lies et de remuer le tout pour  apporter plus de corps au vin blanc, et de nouvelles saveurs : pain grillé, biscuit, yaourt.  De plus, il peut également effectuer une fermentation malolactique, qui s’effectue grâce aux  bactéries. Ce procédé permet de faire baisser l’acidité du vin et d’apporter des saveurs de  beurre, de crème et de fromage. 

Enfin, le vinificateur peut décider de stocker et d’élever son vin de différentes manières.  Certains choisissent des contenants inertes qui n’apportent aucune saveur, tandis que d’autres  vont choisir des contenants en chêne dans le but d’apporter des saveurs d’épices douces  (vanille) ou bien de bois brûlé.  

Toutes ces saveurs vont dépendre du degré de chauffe des douelles de chêne et de l’âge des fûts :  un fût neuf va transmettre beaucoup plus d’arômes aux vins qu’un fût usé. La taille du contenant  influe également sur le profil aromatique du vin : un fût de plus grande taille limitera  l’interaction avec l’oxygène, puisque la surface du vin en contact avec le bois sera inférieure. Les  arômes oxydatifs seront donc moins présents.  

Une autre solution moins coûteuse permet d’apporter des arômes de bois, comme les copeaux  ou les douelles de chêne : le vinificateur peut les mettre en contact avec le vin dans une cuve  inoxydable et transmettre ainsi les arômes boisés, sans interaction avec l’oxygène.  

© Photo : Corina Rainer sur Unsplash

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De Anne-Claire Weyne

Anne-Claire est membre de Sup' de Coteaux, association étudiante d'oenologie.

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