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Le vin blanc, fidèle compagnon des plats de poissons, des fromages de chèvre et des apéritifs estivaux, requiert de nombreuses étapes pour être produit. Certaines sont communes à l’ensemble des vins blancs, mais une multitude d’options de vinification s’offrent aux viticulteurs.
Après les vendanges des cépages blancs, les étapes de vinification du vin blanc s’enchaînent.
Foulage
Tout d’abord, les baies de raisins sont foulées : cela consiste à faire éclater les pellicules des raisins pour libérer une partie du jus.
Pressurage
Concernant l’élaboration des vins blancs, cette étape est effectuée avant la fermentation alcoolique. Les baies sont pressées par des machines afin de libérer le plus de jus possible.
Fermentation alcoolique
Le jus des raisins blancs va ensuite suivre le processus de fermentation alcoolique : c’est par le biais de ce procédé que l’alcool va se créer. Les levures se nourrissent du sucre présent dans le jus et créent de l’alcool, du CO2 et de la chaleur. Cette fermentation s’arrête naturellement une fois que les levures ont transformé l’intégralité du sucre en alcool.
La fermentation alcoolique se fait à une température allant de 12 à 22 degrés Celsius pour les vins blancs : cette température est plus fraîche que lors de la fermentation alcoolique effectuée pour les vins rouges. La fraîcheur de la température est idéale pour participer à la création des composés fruités et floraux présents dans les vins blancs.
Stockage et/ou Élevage et conditionnement
Une fois la fermentation alcoolique effectuée, le vin va être stocké et/ou élevé dans des contenants inertes ou boisés pour une certaine durée avant d’être conditionné en bouteilles, préalablement à la commercialisation.
Options de vinification des vins blancs
En plus de toutes ces étapes « classiques » dans l’élaboration des vins blancs, de nombreuses options de vinification peuvent être adoptées par les viticulteurs dans le but de créer de nouvelles saveurs, de répondre aux attentes des consommateurs ou bien de masquer certains effets millésimés.
Le vinificateur peut effectuer un ajustement des moûts, c’est-à-dire faire varier le taux de sucre et l’acidité présents dans le jus.
En effet, si les millésimes sont jugés comme trop frais, les taux de sucre seront trop faibles et par conséquent, le vin manquera de corps et d’alcool : le vinificateur peut augmenter la teneur en sucre du jus de raisin avant la fermentation alcoolique pour corriger ce défaut. Aussi, le vinificateur peut faire varier une partie de l’acidité pendant la vinification, de manière à corriger une acidité trop présente dans le cas d’un climat frais, ou trop peu discernable à cause d’un climat trop chaud. Le niveau d’acidité est très important dans l’élaboration d’un vin, puisqu’elle apporte structure et équilibre.
Aussi, le vinificateur peut ajouter des étapes lors de la fermentation alcoolique. À la fin de la fermentation alcoolique, les levures mortes tombent au fond de la cuve : il s’agit des lies. Le vinificateur peut choisir de laisser le vin au contact de ces lies et de remuer le tout pour apporter plus de corps au vin blanc, et de nouvelles saveurs : pain grillé, biscuit, yaourt. De plus, il peut également effectuer une fermentation malolactique, qui s’effectue grâce aux bactéries. Ce procédé permet de faire baisser l’acidité du vin et d’apporter des saveurs de beurre, de crème et de fromage.
Enfin, le vinificateur peut décider de stocker et d’élever son vin de différentes manières. Certains choisissent des contenants inertes qui n’apportent aucune saveur, tandis que d’autres vont choisir des contenants en chêne dans le but d’apporter des saveurs d’épices douces (vanille) ou bien de bois brûlé.
Toutes ces saveurs vont dépendre du degré de chauffe des douelles de chêne et de l’âge des fûts : un fût neuf va transmettre beaucoup plus d’arômes aux vins qu’un fût usé. La taille du contenant influe également sur le profil aromatique du vin : un fût de plus grande taille limitera l’interaction avec l’oxygène, puisque la surface du vin en contact avec le bois sera inférieure. Les arômes oxydatifs seront donc moins présents.
Une autre solution moins coûteuse permet d’apporter des arômes de bois, comme les copeaux ou les douelles de chêne : le vinificateur peut les mettre en contact avec le vin dans une cuve inoxydable et transmettre ainsi les arômes boisés, sans interaction avec l’oxygène.
© Photo : Corina Rainer sur Unsplash