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L’AOC Sauternes et son micro-climat
L’appellation Sauternes est située sur la rive droite du vignoble Bordelais. Elle représente le berceau de l’un des plus grands vins liquoreux dans le monde. Cela s’explique par son microclimat absolument unique. En effet, les vignobles du Sauternais sont bordés par la Garonne et traversés par le Ciron. Lors de la rencontre de ces deux cours d’eau, un phénomène de condensation fait son apparition et une brume recouvre alors l’entièreté du vignoble.
Cette brume matinale d’automne permet le développement du Botrytis, le fameux champignon à l’origine de la pourriture noble. C’est l’association de cette humidité matinale et des journées très ensoleillées qui permettent de créer les conditions idéales au développement de la pourriture noble et donc, de ce nectar !
Le Botrytis et la pourriture noble
La pourriture noble est une méthode utilisée dans la production de la majorité des meilleurs vins doux du monde, c’est le cas du Sauternes ou du Tokaji par exemple !
Cette pourriture noble est causée par le champignon Botrytis Cinerea qui provoque la “pourriture grise” (non souhaitée) ; toutefois, dans des conditions bien spécifiques, “la pourriture noble” peut se former à la place de cette “pourriture grise”. Quelles sont alors ces conditions ? Premièrement, le raisin doit être complètement mûr avant le développement de la pourriture. Deuxièmement, les raisins doivent être cultivés dans une région qui offre des matins humides et brumeux suivis d’après-midi ensoleillés et secs, ce qui est le cas de la région de Sauternes qui bénéficie d’un microclimat rare.
Les conditions humides du matin permettent à la pourriture de se développer sur les raisins. Le champignon perce la peau du raisin avec des filaments microscopiques, laissant de minuscules trous dans la peau. Les après-midi chauds et ensoleillés ralentissent le développement de la pourriture et provoquent l’évaporation de l’eau du raisin, concentrant ainsi ses acides, ses arômes et ses sucres. Il faut savoir que le champignon génère également ses propres arômes uniques dans le raisin. Les vins issus de raisins atteints de pourriture noble ont des arômes distinctifs de miel, d’abricot, de zeste d’agrumes et de fruits secs.
Une production aléatoire et rare !
La propagation de la pourriture noble n’est jamais uniforme et plusieurs vendanges à la main, appelées des “tries”, peuvent être nécessaires pour sélectionner les meilleurs raisins. Ce processus est coûteux car il nécessite une main-d’œuvre qualifiée pendant une période prolongée. En outre, les conditions idéales pour l’apparition de la pourriture noble ne se produisent pas chaque année.
En effet, si les conditions sont trop humides, le champignon se développe trop rapidement et provoque la “pourriture grise”, fendant les baies de raisin et favorisant les infections. Bien que le champignon Botrytis Cinerea soit à l’origine de la “pourriture noble” et de la “pourriture grise”, le terme Botrytis est plutôt utilisé comme synonyme de “pourriture noble”, et le terme « botrytisé » apparaît souvent sur les étiquettes des vins doux.
Accords mets et vins & service
Le Sauternes peut se boire de différentes façons. Il peut se suffire à lui-même en apéritif. Il est également parfait pour accompagner certains desserts tels que les tartes tatins, les tartes fines aux pommes. Il est le compagnon idéal de votre foie gras de fête ou des fromages à pâte persillée. Le Sauternes est un vin qui ne doit pas être servi trop froid, il doit être frais mais pas glacé, vous pouvez le servir autour de 8-10°C. Sachez qu’il peut se conserver jusqu’à 15 jours au réfrigérateur.
© Photo : Domaine de la Gauche