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Les vins appelés Muscats sont en fait des vins “fortifiés” ou “mutés”, c’est-à-dire que de l’eau de vie a été ajoutée au cours du processus de fermentation. Le travail des levures est donc arrêté avant que tout le sucre n’ait été transformé en alcool donnant naissance à des vins sucrés. Ces Muscats fortifiés sont produits dans la majorité des pays producteurs de vin.
Le cépage Muscat
Le raisin muscat est largement utilisé dans le monde entier pour la fabrication de vins fortifiés. Il existe un certain nombre de cépages différents appelés Muscat, mais ils ont tous en commun une acidité faible/moyenne et présentent des arômes de fleur d’oranger, de rose et de raisin. Ces variétés peuvent prospérer dans les climats chauds, mais les meilleurs vignobles bénéficient généralement de certaines influences rafraîchissantes, qui aident à préserver le niveau d’acidité et les arômes du raisin. Deux styles principaux de Muscats sont produits dans le monde.
Premier style : Muscats jeunes et non vieillis
Ce premier style de vin présente des vins sont de couleur or, très floraux et aromatiques. Pour ce style de Muscat, il faut s’assurer que le caractère variétal (arômes provenant de la variété de raisin) est aussi pur que possible. Ces Muscats sont doux et produits dans un certain nombre de régions viticoles, l’exemple français étant le Muscat Beaumes-de-Venise produit dans le sud de la Vallée du Rhône.
Les raisins sont récoltés lorsqu’ils sont mûrs et sans pourriture. Une fois les baies écrasées, le jus est en général séparé des peaux (même si le vigneron décide parfois de laisser le jus au contact de la peau pour augmenter l’intensité aromatique et ajouter une certaine richesse au palais). La fermentation est arrêtée par l’ajout d’un alcool de raisin à 96% d’alcool, donnant naissance à un vin doux. Les vins sont ensuite stockés dans des cuves inertes, protégés de tout contact avec l’oxygène pour éviter l’oxydation et préserver les arômes primaires (ceux provenant du fruit). Le vin est ensuite mis en bouteille !
Les Muscats Beaumes-de-Venise sont puissants, révélant de riches arômes de miel, litchi, fleurs, pêche, abricot ou mangue. La douceur du vin est contrebalancée par la fraîcheur qui est omniprésente. La température idéale de service oscille entre 8°C et 10°C. Il sera l’allié idéal d’un foie gras, de fromages à pâte persillée ou de cuisine exotique. En dessert, il s’associe avec délice à une charlotte aux fraises ou une mousse au chocolat.
Second style : Muscats bien développés et vieillis
Ces vins ont une couleur variant de l’ambre au brun selon le vieillissement. Ils peuvent être doux ou liquoreux. Ces muscats vieillis sont également produits dans de nombreux pays mais l’exemple le plus connu vient de Rutherglen en Australie. Le style de ces vins (doux ou liquoreux) dépend de différents facteurs : le moment de la récolte, le moment où l’alcool de raisin est ajouté pour stopper la fermentation, la durée du vieillissement et le type de vieillissement.
Pour produire ces vins, les raisins sont récoltés lorsqu’ils sont bien mûrs et sans pourriture. Afin d’obtenir un style liquoreux, plus sucré donc, le vigneron peut choisir de laisser les raisins plus longuement sur la vigne, c’est ce qu’on appelle le “passerillage”. Cela permet d’apporter de la complexité et de nouveaux arômes au vin, mais il faut faire attention à ne pas perdre les arômes variétaux typiques des Muscats !
La fermentation a presque toujours lieu avec les peaux. Si un vin de style liquoreux est élaboré, la fortification a lieu lorsque la fermentation n’a atteint que 2% d’alcool ! Ces vins passent ensuite par une période de vieillissement oxydatif qui peut durer des décennies. Il est très important d’utiliser du vieux chêne car les arômes d’un jeune chêne se heurteraient aux arômes du raisin. En vieillissant, ces vins deviennent ambrés, brunissent et développent des arômes oxydatifs prononcés !
A vos verres, prêts, dégustez !