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Comment est fait le champagne ?

Sommaire

De la récolte à la mise en bouteille, découvrez toutes les étapes majeures de l’élaboration du Champagne. Une méthode appelée « méthode champenoise » mais aussi « méthode traditionnelle » dans tout le reste de la France. 

Les vendanges en Champagne

 

Les vignes de la région champenoise s’étendent sur 34 300 hectares, répartis en quatre grandes zones géographiques : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar. Sur ces terres, trois grands cépages sont principalement cultivés et entrent dans la composition du Champagne : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Deux cépages rouges, un cépage blanc. Le Pinot Noir est le cépage le plus planté sur ce vignoble : 38% des vignes lui sont consacrées. On le retrouve essentiellement sur la Montagne de Reims et en Côte des Bar. Le Pinot Meunier, représente 32% du vignoble et se plait sur les terroirs de la Vallée de la Marne. Le Chardonnay quant à lui est la star de la Côte des Blancs. 

Chaque année, à la fin de l’été, les 280 000 parcelles sont vendangées pendant environ trois semaines par près de 120 000 personnes. Ici, le cahier des charges est strict : les vendanges se font exclusivement à la main. Les vendanges représentent une étape cruciale dans le processus d’élaboration du Champagne et un moment intense pour tous les vignerons. 

Le pressurage

 

Une fois les raisins récoltés, les équipes de chaque domaine acheminent la vendange jusqu’aux pressoirs. Le principe : presser les baies de raisins pour en extraire du jus (le moût). Historiquement, cette étape de l’élaboration du Champagne se passait dans de grands pressoirs verticaux en bois que les ouvriers de chais activaient manuellement. Aujourd’hui, les avancements technologiques permettent à la plupart des vignerons de travailler sur des pressoirs horizontaux automatiques programmables. 

Notons qu’en Champagne, on utilise majoritairement des cépages rouges pour produire du vin blanc. L’étape du pressurage implique donc de suivre plusieurs principes comme pressurer les grappes entières, garder un faible rendement d’extraction ou pressurer de manière douce et progressive directement après la cueillette. 

Une fois la vendange pressurée, les jus sont sulfités (ajout de SO2) afin d’être protégés. Grâce à ses propriétés antiseptiques et antioxydantes, le sulfitage permet d’éviter le développement de certaines bactéries indésirables et d’altérer les qualités sensorielles du futur vin. 

Vient ensuite la phase de « débourbage ». Les « bourbes » sont les particules solides qui se trouvent dans le moût de raisin après pressurage. Grâce au soutirage (procédé qui permet de séparer le jus clair des particule solides), seul le moût débourbé est envoyé en fermentation et permet d’assurer l’obtention de vins fruités et propres aromatiquement.

La 1ère fermentation alcoolique et la fermentation malolactique

 

Voici venue la première étape de la vinification : la fermentation alcoolique. Rappelons le principe : sous l’action de levures, le sucre contenu naturellement dans le jus de raisin est transformé en alcool. C’est à l’issue de cette fermentation alcoolique, qui se déroule généralement en cuve inox, que l’on obtient du vin. Il est alors encore « tranquille », c’est-à-dire sans bulles. Cette étape dure environ quinze jours et demande un encadrement et une maitrise constante. En effet, la fermentation alcoolique produit de l’alcool, mais aussi du CO2. Elle génère aussi de la chaleur, qu’il convient de réguler afin de garder un maximum d’arômes dans le vin. 

Une deuxième fermentation peut ensuite avoir lieu, sur décision du vigneron, afin d’apporter de la douceur et de la rondeur au vin. Il s’agit de la fermentation malolactique. Ici, c’est l’acide malique qui se transforme en acide lactique. Le vin devient alors plus souple, plus stable. En Champagne on la pratique beaucoup, alors que la plupart des producteurs de vins blancs de France l’évite au contraire, afin de préserver des profils plus vifs et francs.

L’assemblage champenois

 

Le Champagne est avant tout un vin.  On retrouve donc des étapes similaires à la vinification en blanc ou rouge des vins tranquilles. L’assemblage en fait partie. Cependant, contrairement aux vins où seuls les cépages sont assemblés, ici, en Champagne, des cépages, des crus et des années différentes sont assemblés. 

Le principe de l’assemblage est de créer un vin où plusieurs caractéristiques et plusieurs styles vont se mêler afin de créer un profil unique (ou à l’inverse, un profil constant de cuvées en cuvées, comme c’est souvent le cas pour les Champagne Brut, représentatifs du style général de la Maison). Le Pinot Noir est réputé pour apporter de la puissance aux assemblages. C’est lui qui donne sa structure au vin ainsi que ses arômes de petits fruits rouges. Le Pinot Meunier est lui utilisé pour sa rondeur. Il apporte souplesse et fruité intense. La Chardonnay, seul cépage blanc, est connu pour sa finesse et ses notes florales.  

De la vendange à la vinification, toutes les étapes que passe une baie de raisin sont notées, consignées. Cela permet d’assurer une traçabilité et de pouvoir travailler les assemblages au mieux. Outre les vins issus de différents cépages, en Champagne, on assemble également des vins issus de différents crus et de différentes années. Car chaque année, la météo joue un rôle primordial sur la vie de la vigne, et influence grandement les caractéristiques des raisins récoltés. 

La 2ème fermentation en bouteille

 

Une fois les assemblages réalisés, les vins tranquilles obtenus sont embouteillés et sont préparés à subir une seconde fermentation alcoolique. Pour cela, on ajoute au vin une « liqueur de tirage », composée de sucre, de levures et de vin. C’est grâce aux composants de cette liqueur que la deuxième fermentation va se déclencher et se produire directement en bouteille. C’est ce qu’on appelle la « prise de mousse ». Comme lors de la première fermentation, les levures vont se nourrir du sucre et produire de l’alcool et du gaz carbonique. C’est ce gaz qui, ne pouvant s’échapper de la bouteille fermée, va se dissoudre dans le vin et le rendre effervescent. Lors de cette étape, qui dure entre 6 et 8 semaines, de nombreux autres composants se créent et offrent au vin des caractéristiques organoleptiques plus développées. 

Le vieillissement et le remuage

 

Vient alors l’étape du vieillissement. Les bouteilles sont entreposées « sur lattes » à l’abri de la lumière dans des caves fraîches. Elles vont reposer ainsi durant des mois voire des années. En effet, le cahier des charges champenois impose un délai d’au moins 15 mois de maturation des vins pour les Champagne classiques et d’au moins 3 ans pour les Champagne millésimés (issus de vins d’une seule et même année). Lors de cette période de repos, les levures qui ont contribué à la seconde fermentation alcoolique meurent et se transforment en dépôts. C’est ce que l’on appelle les « lies ». Au contact de ces lies, le vin va progressivement se transformer et se complexifier. 

Suite à cette longue période de vieillissement, le vin est trouble et ne peut rester ainsi. Afin d’éliminer les lies présentes dans le liquide, les champenois amorcent l’étape du « remuage ». Elle consiste tout simplement à faire passer les bouteilles jusque-là entreposées allongées horizontalement, à une position presque verticale, dite « sur pointe ». Progressivement, chaque bouteille va être tournée sur elle-même puis relevée petit à petit afin de faire tomber tous les dépôts dans le goulot. Cette étape a longtemps été pratiquée manuellement, et l’est parfois encore, mais aujourd’hui, la plupart des vignerons champenois utilise un procédé mécanique appelé « gyro-palette » qui permet de travailler plus vite sans pour autant altérer la qualité du vin.  

Le dégorgement et le dosage

 

Par la suite, tous les dépôts réunis dans le goulot de la bouteille doivent être éliminés. C’est l’étape du dégorgement. Après avoir plongé le col de la bouteille dans une solution permettant de geler son contenu, tous les sédiments sont alors emprisonnés. En ouvrant ensuite la bouteille, le glaçon contenant tous les dépôts est alors expulsé (sous la pression contenue dans le flacon). 

Vient alors l’étape du « dosage », cruciale pour l’obtention du Champagne final. Le dosage consiste à rajouter au vin, juste avant de le boucher définitivement, ce qu’on appelle une « liqueur de dosage » (ou « liqueur d’expédition »). Elle est composée de sucre de canne et de vieux vin (appelé vin de réserve) et permet de déterminer le profil final du Champagne. En fonction du dosage appliqué à la bouteille, on obtiendra un Champagne aux goûts et caractéristiques différentes. Les Champagne extra-brut et brut par exemple sont ceux qui possèdent le moins de sucre, quand les demi-secs ou les doux sont ceux qui en possèdent le plus. 

Les autres dénominations connues du Champagne, comme « Blanc de Blancs » ou « millésimés » sont quant à elles liées à l’étape de l’assemblage. En effet, un Champagne millésimé n’est issu que de vin d’une seule et même année. Un Blanc de Blancs est issu d’un assemblage exclusivement composé de cépage blanc (Chardonnay) et un Blanc de Noirs exclusivement de cépages rouges (Pinot Noir et/ou Pinot Meunier).

 

© Photo : Lomig (Champagne Bollinger, Aÿ)

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De Chloe Desaigues

Sommelière tombée dans le digital, Chloé, bordelaise pure souche, mais bordelaise ouverte (!), aime manier les mots pour partager avec le monde. Animée de poésie et d’un esprit vagabond, c’est naturellement que le vin, la gastronomie et les voyages deviennent ses meilleurs amis.

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