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Ce soir, ce sont les 18 ans de votre premier fils. Il est enfin temps d’ouvrir la bouteille de Bordeaux que vous avez acheté à sa naissance. Mais, prenez garde, ce n’est pas parce que sa cote est montée avec le temps qu’il sera à son apogée… Il se peut en effet que le vin soit devenu trop vieux et qu’il soit passé sur le déclin. Mais alors, comment savoir si le vin est passé d’âge ?
Cycle de vie du vin
Chaque vin a un cycle de vie différent. Sa durée de vie dépend du millésime, du cépage, de l’âge des vignes, de la vinification, des conditions de conservation une fois mis en bouteille… Le cycle de vie se décompose en quatre phases : la jeunesse, la maturité, l’apogée et le déclin.
Si certains vins peuvent se garder plusieurs dizaines d’années avant d’atteindre leur apogée (“vins de garde”), il existe également des vins qui doivent se boire dans les 2/3 années maximum après leur mise en bouteille (“vins jeunes”). Souvent, la longueur du cycle est conditionnée par la qualité du vin.
Par ailleurs, un vin avec de grandes qualités organoleptiques, en plus d’avoir un cycle de vie plus long, aura une phase d’apogée plus longue qu’un vin de moins bonne qualité. Comme évoqué précédemment, la conservation du vin impacte ce cycle de vie : un vin de garde mal conservé n’aura pas une phase d’apogée aussi longue.
La robe
L’observation de la robe d’un vin est la première étape pour déterminer s’il est passé à la phase de déclin et qu’il est trop vieux.
Premièrement, pour les vins rouges, la robe violacée passe du rouge au marron. Pour les vins blancs, la robe passe du jaune pâle verdâtre à l’orangé. Vous le remarquez, les vins blancs et les vins rouges tendent vers les mêmes teintes avec le temps. La nuance brique est signe d’oxydation et est caractéristique des vins évolués. Cette couleur n’est donc pas forcément signe d’un vin trop vieux mais elle indique qu’il est d’un certain âge.
En second lieu, l’observation de la brillance et de la limpidité du vin permettent de confirmer ou d’écarter la piste d’un vin trop vieux. Un vin qui sera devenu trop mat/terne et qui ne réfléchira plus la lumière est synonyme d’un vin sur le déclin. Un vin en maturité/apogée doit être brillant. D’autre part, un vin qui aura perdu de sa limpidité et qui sera trouble indique une altération du vin. Attention cependant, un vieux vin mais encore bon aura des dépôts, le décanter lui permettra de s’en purifier et de retrouver une robe plus limpide.
Le nez
Un vin jeune développe des arômes primaires de fruits frais et de fleurs fraîches. Avec l’âge, il adopte des arômes plus confits et mûrs. Ces arômes sont des arômes tertiaires, on y retrouve des notes de sous-bois, humus, gibier, feuilles mortes…
Un vin qui sera trop vieux et aura atteint une phase de déclin aura perdu de sa fraîcheur, il possédera par exemple les arômes tertiaires mais aura perdu ses arômes primaires. Un vin doit conserver ses touches de fruits frais, de fleurs et d’épices pour témoigner d’un nez encore complexe, signe d’un vin à son apogée.
Par ailleurs, un vin qui présente des défauts comme des notes de vinaigre est probablement trop vieux. Le goût du vinaigre est souvent dû à une piqûre acétique, une attaque de bactéries acétiques qui rendent le vin impropre à la dégustation mais bon pour une bonne vinaigrette.
La bouche
Les sensations ressenties en bouche lors de la dégustation d’un vin peuvent se regrouper entre trois axes : les tanins (surtout pour les vins rouges), l’acidité et l’onctuosité. Avec le temps et la maturation, ces trois axes de sensations évoluent pour tous les vins.
Dans sa jeunesse, un vin présente beaucoup de tanins, le l’acidité et peu d’onctuosité. Avec la maturation, ces rapports de force s’inversent. Pour faire simple, l’acidité diminue avec le temps et le vieillissement du vin. Le niveau des tanins diminue également avec le temps, les tanins se fondent et s’assouplissent. L’onctuosité reste stable avec le temps mais on a l’impression qu’il gagne en gras car l’acidité diminue.
Ainsi, lorsqu’on dépasse le stade où l’acidité passe en dessous de l’onctuosité (et encore pire lorsque les tanins passent en dessus de l’onctuosité), le vin perd en fraîcheur et en structure. Il devient donc mou, plat : c’est un vin sur le déclin.
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