Sommaire
Décantage et carafage
Avant tout, considérons les deux termes que sont le décantage et le carafage. Très proches, ils consistent presque au même procédé, c’est-à-dire à verser une bouteille de vin dans une carafe, mais n’ont pas la même finalité.
Le carafage est généralement utilisé pour les vins jeunes qui ont besoin d’être oxygénés tandis que le décantage est plutôt d’usage lorsqu’un vin est assez vieux (plus de 15-20 ans) et qu’il faut en enlever les impuretés.
En somme, on peut schématiser le schisme entre décantage et carafage de cette façon :
- Soit on carafe un vin pour l’oxygéner, afin qu’il se révèle, développe ses saveurs et atteigne une texture arrondie. Ce processus s’applique généralement aux vins jeunes.
- Soit on décante un vin pour le séparer de sa lie qui s’est formée au cours du temps afin de ne pas avoir de saveur amère et astringente/âpre. Ce processus s’applique généralement aux vins plus matures, aux vieux vins.
Comment s’y prendre alors ?
Ainsi, il convient de carafer les vins jeunes riches et complexes, par exemple les jeunes vins du sud, afin de les oxygéner et de révéler leurs arômes et de développer une texture plus ronde et harmonieuse. Pour cela, il convient de carafer le vin dans les deux heures avant le passage à table. Si le vin est très puissant, il faudra choisir une carafe large afin de l’aérer au maximum de sorte à ce que les arômes les plus expressifs calment un peu le jeu et que les arômes plus discrets se révèlent. Si le vin est plus tendre (vins rouges plus légers et vins blancs), il convient de choisir une carafe étroite car il nécessite moins d’oxygène pour révéler ses meilleurs arômes.
Cependant, attention aux appellations génériques utilisant le pinot noir. Ces dernières supportent mal l’oxydation et risquent de se fatiguer assez rapidement.
D’autre part, lorsqu’on se retrouve face à un vin âgé, au moins d’une quinzaine d’années, il est essentiel de le vider des toutes ses impuretés, de sa lie, sans toutefois trop s’oxygéner, ce qui risquerait de lui faire perdre ses tanins qui deviennent très volatiles avec l’âge. En effet, quelques minutes au contact de l’air libre peuvent suffire à détruire les tanins d’un vieux vin. Ainsi, il convient de verser délicatement les vieux vins dans des carafes assez étroites afin que l’oxygène ne pénètre pas trop, et cela quelques heures avant le début du repas.
Maintenant que vous savez tout sur le décantage et le carafage, je vous propose une petite anecdote, “la méthode à la bordelaise”. Pour décanter rapidement des vieux vins très tanniques et puissants, on peut simplement le verser dans une carafe puis le reverser dans la bouteille. Cette méthode est un peu brutale mais peut se révéler très efficace.