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Le vin est un produit vivant, donc sensible à son environnement, et notamment aux conditions atmosphériques. Plus que tout, il redoute les variations brutales de températures qui finissent par lui faire perdre son équilibre. Idéalement, on le conservera à une température constante, proche des fameux 12 °C, la température de conservation idéale.
Au-dessus de 16 °C, le stockage est déconseillé car votre vin va évoluer très (trop) rapidement. Alors, comment peut-on, quand l’été arrive, le préserver des chaleurs excessives et lui assurer des conditions de conservation qui ne diffèrent pas des autres saisons ? Et, question subsidiaire, comment continue-t-on à le protéger après le débouchage ?
Comment conserver une bouteille de vin fermée ?
En hiver ou en automne, voire au printemps, on peut dédier la pièce la plus fraîche de la maison (un garage ou une dépendance par exemple) au stockage des bouteilles. Mais la température y dépasse généralement très vite les 16° C dès lors qu’on avance dans la saison. De plus, on ne dispose pas toujours d’un tel lieu chez soi, surtout en ville où l’espace est contraint.
Les spécialistes recommandent donc deux types de solutions. La première consiste à entreposer son vin dans une cave enterrée, la sienne si on a la chance d’en posséder ou en louant une si possible à distance raisonnable de votre domicile ; la seconde à faire l’acquisition d’une cave de vieillissement que vous installerez dans votre cuisine (il en existe à encastrer) ou dans votre salon (en pose libre). Ces caves de vieillissement ont été créées il y a près de 50 ans par le fabricant français EuroCave, qui reste encore la référence du marché.
Conçue par Artevino, l’une des marques d’EuroCave, la cave Cosy, fabriquée à Fourmies, dans le nord de la France, est l’une des plus récentes du marché. Permettant de stocker 39 à 52 bouteilles (suivant la configuration intérieure) en position horizontale, elle reproduit les conditions de conservation idéales, à savoir une température constante de 12° C, un taux d’hygrométrie supérieur à 65 %, une bonne ventilation, l’absence de vibrations et l’évitement des rayons UV grâce à sa porte double vitrage.
À noter qu’elle existe aussi, avec le même design (porte vitrée et éclairage Led), en cave de service : elle permet alors de proposer en permanence des bouteilles à température idéale pour la dégustation qu’il s’agisse des vins rouges (à servir entre 15 et 18 °C) ou des vins blancs, rosés ou effervescents (à servir entre 6 et 10 °C selon le profil).
Comment conserver une bouteille de vin ouverte (tout au long de la dégustation) ?
Le vin se réchauffe vite dès lors qu’il est sorti de la cave. En été, servi dans un verre, il peut même prendre trois à quatre degrés en un quart d’heure ! En été, nous vous conseillons donc de présenter votre bouteille dans un seau à vin ou à champagne, ou, comme c’est la tradition dans le sud de la France, dans une brique en terre cuite préalablement rafraichie.
Il existe aussi, développés par les grands verriers, des modèles de carafe permettant de disposer quelques glaçons dans une double paroi afin d’éviter que le vin ne monte trop vite en température et donc que la manipulation, visant à épanouir votre vin, ne tourne à la catastrophe.
Comment conserver une bouteille de vin ouverte (entre deux repas) ?
Là encore, la température est, avec la problématique du contact avec l’air, la question primordiale. Elle est donc encore plus vive quand le thermomètre s’envole comme en été. Les professionnels, restaurants ou bars à vin, ont la chance de disposer de caves permettant de conserver une dizaine de jours* des bouteilles ouvertes à température idéale de service grâce à des systèmes de tirage au vide. Il en existe d’ailleurs quelques-unes pour les particuliers, comme le Wine Art.
L’alternative consiste à garder ses bouteilles ouvertes (mais correctement bouchées avec le bouchon d’origine) au réfrigérateur où elles devraient pouvoir patienter pendant trois ou quatre jours sans trop perdre en qualité. À noter qu’une bouteille quasiment vide se conservera moins bien qu’une bouteille plus remplie. Autre conseil : vous pouvez reboucher vos vins effervescents, comme les champagnes, avec des bouchons adaptés qui permettront de préserver leurs bulles.
* Suivant vin et millésime. Hors champagne