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Les aliments consommés avec du vin ont un effet sur le goût du vin et inversement, le vin peut également affecter le goût des aliments. L’objectif de l’accord mets et vins est de tirer parti de ces effets, pour créer une réelle harmonie entre le plat et le vin. Afin d’éviter de faire des combinaisons plats/vins qui ne plaisent pas forcément à notre palais, il est utile de connaître certaines interactions gustatives qui existent entre la nourriture et le vin. Pour comprendre ces interactions, rappelons que chacun a des sensibilités différentes aux saveurs et arômes, et des goûts différents !
Les principales interactions gustatives entre la nourriture et le vin
Quatre composants de la nourriture doivent particulièrement attirer votre attention lorsque vous pensez aux accords mets et vins : l’umami, le sucre, le sel, l’acidité.
Sachez que deux de ces composants (dans la nourriture) ont tendance à rendre les vins plus astringents, plus amers, plus acides et moins sucrés et fruités : le sucre et l’umami.
En effet, le sucre du plat augmente la perception d’amertume du vin. Il diminue également la perception de corps, de la douceur et du fruité du vin. Donc, quand un plat contient beaucoup de sucre, il est préférable en général de l’associer à un vin contenant un niveau de surcre supérieur à celui du vin. Un plat très sucré pourrait rendre un vin sec trop acide et lui faire perdre son fruité.
L’umami… qu’est ce que c’est ? L’umami est un goût qui se distingue des autres goûts primaires ; il apparaît par exemple avec le goût salé dans le glutamate ou avec d’autres saveurs dans les champignons cuits. En effet, ce goût umami du champignon est considérablement accru lorsqu’il est cuit. Quoi qu’il en soit, sachez que ce goût umami dans la nourriture augmente la sensation d’amertume et d’astringence dans le vin et amoindrit la perception du corps du vin.
En revanche, le sel et l’acidité contenus dans la nourriture tendent à rendre les vins plus « doux », moins astringents, moins amers, moins acides, plus sucrés, plus fruités avec plus de corps.
Les accords efficaces
– L’acidité et le gras : La plupart des gens apprécient beaucoup la combinaison de vins acides avec des aliments gras ou huileux. L’association peut procurer une agréable sensation du vin acide qui tranche avec la richesse de la nourriture, en apportant beaucoup de fraîcheur en bouche.
– Le sucre et le sel : c’est une combinaison que beaucoup de gens apprécient également. Prenons l’exemple du Roquefort et d’un vin blanc liquoreux… un délice ! Evidemment, cela est encore une fois subjectif.
– Une intensité des saveurs égales du vin et du plat : en général, on apprécie que les intensités aromatiques de la nourriture et du vin soient plus ou moins similaires de façon à éviter que les goûts de l’un prennent le dessus sur les saveurs de l’autre. Il y a évidemment des contre exemples : le curry, très aromatique, se marie à merveille à un vin blanc léger, simple et peu aromatique. Une fois encore, les préférences et la sensibilité de chacun entrent en compte.
Il n’y a donc pas de règles absolues sur les accords mets et vins. Mais en général, nous pouvons tout de même dire que les gens préfèrent que leur vin paraisse plus fruité, moins acide, amer et astringent. A partir de cette généralisation-ci, il est possible de faire quelques autres “recommandations”.
– Les plats très amers doivent être associés à des vins blancs ou des vins rouges très légers car l’amertume du plat intesentifera l’amertume du vin.
– Les plats très pimentés doivent être associés à des vins blancs ou des vins rouges légers et peu tanniques, avec un faible taux d’alcool. Le fruité du vin permet d’apaiser le côté pimenté du plat.
– Les plats très sucrés doivent être mariés à des vins qui ont au moins autant de sucre que le plat (pour éviter que le vin paraisse trop astringent)
– Les plats contenant beaucoup de umami doivent être mariés à des vins très fruités (pour éviter que l’umami intensifie l’astringence du vin)
– Les plats avec un niveau d’acidité ou de sel élevé doivent être associés à des vins très acides également, pour ne pas que le vin semble trop fade.
Il est également intéressant d’associer vins et plats d’une même région. Par exemple, un cassoulet s’associe en général très bien à un Cahors… ! Bref, beaucoup d’accords sont possibles, laissez parler votre imagination, fiez-vous à votre palais et surtout, amusez-vous !
© Photo : Jonathan Borba sur Unsplash