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Un acteur historique du Chablisien
Le domaine est créé en 1959 par William Fèvre alors que le Chablisien essaie de se reconstruire après près d’un siècle de tumultes. En 1955, on ne compte en effet que 550 hectares de vigne sur l’ensemble du vignoble contre plus de 5 500 aujourd’hui. La famille Fèvre cultive la vigne à Chablis depuis plus de 250 ans lorsqu’elle décide de finalement fonder le domaine avec les 7 hectares de parcelles dont elle dispose.
Le domaine William Fèvre fait donc partie des plus anciens acteurs du Chablisien et accroît progressivement sa surface cultivée pour atteindre les 78 hectares dont il est aujourd’hui propriétaire. Parmi les parcelles du domaine, on retrouve la plus vaste collection de vignes classées en grands crus de tout le village, avec quelque 15 hectares cultivés.
Le domaine qui s’est durablement installé dans le peloton de tête de l’appellation attire logiquement l’attention des grands noms du vin et est racheté par la maison Bouchard, basée à Beaune, en 1998. Cela ne change en rien la philosophie du domaine qui est toujours à la recherche de la pureté dans ses vins. A cet effet, les principes de l’agriculture biologique, voire biodynamique pour les meilleures parcelles, sont adoptés dès 2006 et, chaque année, les vins reflètent une image toujours plus précise de leur terroir.
Un domaine qui respecte ses terroirs donc. Que ce soit par le respect de la vigne et du vivant dans les rangs ou par le refus d’un élevage interventionniste (pas de recours à des fûts neufs qui ont tendance à masquer les arômes du vin), on sent bien ici que le terroir passe avant tout. Il s’agit donc d’aller d’être à l’écoute de chacune des parcelles pour leur apporter tout le soin nécessaire au bon moment et ramasser les baies à la parfaite maturité.
Une gamme de vins pour tous les goûts
Vins accessibles par excellence, les Petit-Chablis et Chablis du domaine remplissent leur rôle à merveille. Chargés en fraîcheur et sans excès, ils sont parfaits lorsque l’on cherche un flacon à la fois, abordable et agréable, pour accompagner un apéritif, un plateau de fruits de mers ou encore une soirée sushi. Vous n’aurez même pas besoin d’attendre quelques années avant de les déguster. En somme, un excellent rapport prix-plaisir à ne pas manquer.
Le domaine William Fèvre bénéficie également d’une large palette de premiers crus afin que tout un chacun y trouve son bonheur. Si vous cherchez un Chablis aux accents solaires, vous pouvez vous diriger vers le Beauroy ou le Fourchaume du domaine. Vous êtes là en présence de premiers crus ayant une expression florale et une rondeur réconfortante en bouche.
Aux antipodes de ces premiers crus, on retrouve la Montée de Tonnerre et le Mont de Milieu qui sauront tous deux réveiller les papilles avec leur minéralité. Après quelques années en bouteille, on pourrait s’extasier sur accord avec quelques gambas juste grillées.
Les Lys et Vaillons sont, quant à eux, à mi-chemin entre le Beauroy et Fourchaume d’un côté, et Montée de Tonnerre et Mont de Milieu de l’autre. Un certain équilibre donc entre la rondeur et la minéralité. Très agréable et peu clivant. Des premiers crus passepartout en somme. Ils iront aussi bien à une volaille en sauce qu’à des crustacés cuits ou crus.
Enfin, comment parler des premiers crus du domaine sans mentionner le Vaulorent. Voisin du grand cru Les Preuses, ce dernier est au niveau des meilleurs Chablis. Un équilibre remarquable entre la minéralité, le floral et les agrumes. Sa subtile aromatique restera accrochée à votre palais jusqu’à la fin du repas. De quoi accompagner les plus fins de mets, du homard à la volaille de Bresse, tout semble lui aller comme un gant !
Nous arrivons maintenant aux joyaux du domaine : les grands crus. Valmur viendra apporter une minéralité à toute épreuve à votre repas et saura rehausser la rondeur d’une sole meunière ou d’un turbot au beurre blanc.
Vaudésir se définit par sa gourmandise. Sans abandonner la fraîcheur chablisienne, il lui apporte une certaine rondeur fruitée qui ne sera pas pour vous déplaire à la dégustation, surtout si vous l’accompagnez d’un terre-mer autour de la volaille et des crustacés par exemple.
Le Bougros du domaine a la particularité d’être divisé en deux. Le Bougros « classique » qui est déjà un grand vin, puis la Côte Bouguerots, un grand cru parmi les grands crus ! Celui-ci pousse la puissance et la densité de la cuvée classique à un niveau encore plus élevé. De quoi passer un sublime moment de dégustation, seul ou accompagné d’un filet mignon de veau sur lequel on pourrait râper une truffe.
Enfin, dans la lignée de la Côte Bouguerots, les Preuses et les Clos représentent tout ce qu’il peut y avoir de sublime dans les grands crus de Chablis : de la minéralité et de la puissance, mais aussi de la gourmandise qu’apportent de riches notes florales et fruitées. Des vins dont on se souvient pendant des années et qui rendent exceptionnels tous les mets.
© Photo : William Fevre
Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie.
