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La colline des grands crus
Si vous êtes de passage à Chablis par un week-end ensoleillé, laissez-vous tenter par un pique nique dominical sur la colline des grands crus. Vous aurez un panorama superbe sur le village et la vallée chablisienne. En plus de vous régaler les yeux – ainsi que les papilles, ce pique nique vous permettra de mieux appréhender les grands crus.
Première observation, la colline se trouve sur les flancs sur Serin, la rivière qui coule dans tout le vignoble. Elle apporte toute la fraîcheur nécessaire à l’élaboration de grands vins. Au fil de la promenade dans les vignes, vous aurez aussi remarqué quelques fossiles dans le sol. Ceux sont des exogyra virgula, ancêtres de nos escargots, ils sont légions dans le chablisien, et ont été laissés ici par la mer après qu’elle se soit retirée il y a plusieurs millions d’années. Résultat, un sol marno-calcaire truffé de fossiles marins. Enfin, la dernière observation que vous pourrez tirer de ce pique-nique est l’exposition Sud-Ouest des grands crus, de quoi apporter toute la maturité nécessaire aux raisins par de belles journées ensoleillées.
Verdict, la colline des grands crus de Chablis est bel et bien un terroir d’exception que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. C’est pour cela quelques sept climats sont entré au panthéon des grands crus bourguignons. D’Est en Ouest : Blanchot, les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Preuses, Bougros. Au total, ceux sont 100 hectares, qui entrent dans l’AOC Chablis Grand Cru, et que le Chardonnay se fait un plaisir de magnifier.
Si proches mais si différents
Les grands crus de Chablis font souvent office d’exception en termes de vinification. Il s’agit souvent des seuls vins vinifiés en barriques de chêne. Ils sont donc régulièrement marqués par des notes de vanille et de pain toasté, ainsi que par une rondeur en bouche hors du commun pour un vin de l’Yonne.
Outre cela, on constate des arômes bien plus intenses que dans le reste des Chablis que l’on peut goûter. Cela commence bien sûr par une attaque minérale avec ses notes de silex typiquement chablisienne. S’ensuit un concert d’aromatiques allant des fleurs d’acacia et de tilleul aux amandes fraîches en passant par la pomme ou les fruits secs. Le tout crée une grande harmonie, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Mais, parler des grands crus de Chablis sans mentionner leur finale saline et leur longueur en bouche exceptionnelle, ce serait comme visiter Paris sans voir la tour Eiffel. Des vins qui nous collent au palais longtemps après la dégustation et qui nous restent en mémoire à vie donc.
Pourquoi distinguer sept climats au sein des grands crus me direz-vous. Parce qu’ils ont chacun leur identité propre qui va au-delà de ce que l’on a pu en dire jusqu’à présent. De la même manière qu’ils sont tous ensembles d’un niveau tout autre à celui des autre Chablis – à quelques exceptions près, ils sont individuellement différents les uns des autres, la faute à un terroir changeant d’Est en Ouest.
Blanchots, c’est le plus salin des grands crus, preuve s’il en fallait que Chablis fût recouvert par les eaux. Avec ses notes florales plus affirmées et sa finale plus saline que ses compères, il ira à merveille à vos crustacés d’exception tel un homard thermidor ou une langouste en nage de Chardonnay.
Viennent ensuite les Clos, le plus puissant des grands crus. On ne parle pas ici d’une expression brouillonne mais bien d’un vin qui exprime toute la finesse de son terroir avec une puissance magistrale. Vous ne prendrez ici pas de risque en l’accordant à une volaille en sauce, voire à une volaille aux écrevisses dont la recette nous a été laissée par le regretté Paul Bocuse.
Valmur est, quant à lui le plus minéral des sept, le plus chablisien des Chablis en quelque sorte. A table, il apportera toute la fraîcheur nécessaire à une sole meunière ou, pour les fêtes, à un turbot.
Grenouilles, c’est le plus rond de tous, du velours à l’état liquide. Sortez des sentiers battus pour lui trouver son égal dans l’assiette. Osez par exemple des Saint-Jacques au foie gras poêlé.
Vaudésir se rapproche de son voisin par sa gourmandise, peut-être même le plus gourmand des Chablis. Un vin où le floral et le fruité combatte presque à armes égales avec la minéralité. Là aussi, privilégiez des poissons à comme la raie ou le turbot que vous pourrez agrémenter d’une sauce beurre blanc.
Les Preuses, c’est un équilibre à toute épreuve sur un fond minéral. Tout le champ des possibles vous est ouvert pour faire la paire en cuisine, du poisson à la volaille en passant par les crustacés et même les fromages locaux.
Enfin, avec son exposition plein Sud, Bougros est le plus solaire des grands crus. Une aromatique plus mûre, voire moins minérale que ses compères. De quoi accompagner à merveille une noix de veau aux langoustines.
© Photo : Marco Mornati sur Unsplash
Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie.
