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Le vignoble de Chablis est le plus septentrional de Bourgogne, situé dans le département de l’Yonne. Du Nord au Sud, le vignoble est parcouru par une petite rivière nommée le Serein. Très réputés pour leur grande élégance, les Chablis Premiers Crus sont situés de part et d’autres de cette petite rivière.
On retrace l’apparition des premières vignes à Chablis, à l’époque romaine. Au XIIème siècle, les moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny ont développé la culture de la vigne dans cette région.
L’AOC Chablis Premier cru
L’AOC Chablis Premier cru a été instauré en 1938 et représente aujourd’hui 14% de la production des vins de Chablis. En moyenne, 778 hectares sont récoltés chaque jour, ce qui représente environ 35 000 hectolitres annuels. Les vins de Chablis sont très présents à l’étranger, puisque 71% de la production est exportée vers l’étranger.
Les Chablis Premiers crus sont issus uniquement du cépage Chardonnay, également appelé « Beaunnois » à Chablis. Ils sont exclusivement récoltes sur les communes de Beines, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chichée, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Fyé, Maligny, Milly et Poinchy.
Les climats de Chablis Premiers Crus
L’appellation Chablis Premier cru regroupe 40 climats, totalisant 79 lieux-dits. On dénombre 17 dénominations affiliées à l’AOC. Les raisins servant à la fabrication de ces vins sont généralement récoltés sur les coteaux les mieux exposés, au sud et à l’ouest.
Situés de part et d’autres de la rivière du Serein, les premiers crus les plus réputés sont situés sur la rive droite et encadrent les Grands crus. Ce sont notamment les climats la Montée de Tonnerre, Monts de Milieu, Fourchaume, Montmains et Vaucoupin.
Le terroir de Chablis est particulier. Tout le vignoble est parcouru de sols argilo-calcaire daté du Kimméridgien, dans lesquels on retrouve des dépôts d’huîtres qui rappellent qu’une mer chaude recouvrait la région bourguignonne.
Déguster un Chablis Premier cru
Les Chablis Premiers Crus sont souvent caractérisés par une robe jaune pâle et limpide, avec des reflets verts (le fameux or vert de Bourgogne, lié au Chardonnay). Au nez, le Chablis Premier Cru présente des notes iodées et minérales (silex). On retrouve fréquemment des arômes de citron, de pomme verte et d’amande.
En bouche, ces vins sont secs et vifs. Les Chablis Premiers Crus ont une caractéristique commune : ils allient gras et acidité. Les meilleurs sont ceux qui présentent une harmonie entre le corps et l’acidité, pour sublimer ces deux personnalités du vin.
Les Chablis Premiers crus se gardent entre 5 et 10 ans, selon les domaines. Après 5 ans en cave, un premier cru aura tendance à se complexifier et à s’épanouir, laissant apparaitre des arômes secondaires comme des notes de tilleul, de fruits secs ou encore de mousseron.
Associer un Chablis Premier cru
Les vins de Chablis, et plus particulièrement les Premiers crus, permettent une palette d’association plutôt large. Tout d’abord, ils seront faciles à associer avec les aliments iodés comme les fruits de mer et les poissons de mer. Ensuite, les mets régionaux font toujours de bons accords. On pourra ainsi associer le Chablis Premier cru à des escargots, des cuisses de grenouilles ou des poissons de rivière en sauce. Le gras du Chablis Premier cru permet également d’associer ce vin à des plats de fêtes comme un chapon rôti ou à une volaille crémée. Enfin, il est tout à fait possible de boire un Chablis Premier cru avec des fromages de chèvre ou des pâtes persillées.
Les grands domaines Chablis
Plusieurs producteurs se sont distingués à Chablis, notamment par leur rayonnement à l’international. La coopérative La Chablisienne fait partie des plus haut-de-gamme dans son genre, et présente des cuvées irréprochables et des grands crus recherchés. Le négociant William Fèvre est également connu pour ses vins de belle garde toujours bien faits.
Des domaines indépendants ont aussi réussi à sortir du lot, comme le domaine Raveneau dont les bouteilles s’arrachent aux ventes aux enchères du monde entier. Dans la même veine, Vincent Dauvissat est devenu un mythe de la région, et ses 12 hectares sont cultivés avec précision. Il en tire des cuvées d’une grande pureté, souvent inégalées à Chablis.
Pour profiter de ces vins de la meilleures des façons, la sélection du millésime de dégustation est très importante. A Chablis, on distingue les millésimes solaires des millésimes terriens. Les millésimes solaires donnent des vins fruités, légèrement épicés. Les millésimes terriens, plus frais, apportent des vins plus fins et une structure minérale évidente.
Le climat étant capricieux au Nord de la Bourgogne, tout l’enjeu des producteurs est d’obtenir des récoltes à la fois qualitative et quantitative. Quelques millésimes sont, à ce titre, des millésimes « miraculeux » car rares. On peut citer notamment 2018, désigné comme meilleur millésime des deux dernières décennies, après deux ans de très mauvaises récoltes. Néanmoins, 2015, 2009 et 2005 furent de très bons millésimes et finalement, Chablis compte peu de mauvaises années.
© Photo : Maison Régnard