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Glenn Viel, jeune Chef étoilé, nous fait part de son parcours, de sa cuisine et de l’intérêt qu’il développe pour le vin. Un épicurien breton aux fourneaux du célèbre Ousteau de Baumanière.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Glenn : Je suis breton et je viens d’une famille de gourmands. Mon enfance fut bercée par la cuisine de ma grand-mère et de mon père, je suis donc tombé dedans naturellement, ce métier de passion était fait pour moi.
Quel est votre parcours ?
Je me suis formé en Bretagne et au Mans, je suis ensuite parti travailler directement dans la belle maison du Meurice à Paris. J’ai eu ensuite la chance de faire mes armes au Plaza Athénée, puis j’ai travaillé pour le groupe Hyatt et c’est à ce moment que j’ai commencé à beaucoup voyager pour mon travail : Maroc, Marseille, Nice, Corse, Courchevel. C’est à Marseille que j’ai obtenu ma première étoile en 2008 en tant que chef et c’est en 2013 que j’ai récupéré une deuxième étoile à Courchevel.
Une région viticole préférée ?
Pour être franc, je reste un grand néophyte, je dois encore travailler mon palais. Mon cœur penche pour les vins de la vallée du Rhône. Ce sont des vins plein de soleil, francs du collier et assez gras en bouche. Cette région regorge de pépites qui, en plus, se conservent parfaitement.
Comment collaborez-vous avec le sommelier ?
Nous avons la chance d’avoir un grand nombre de belles références (60000 bouteilles des meilleurs crus de France / plus belle carte de vins de France en 2005), notre chef sommelier (Gilles Ozzello) se charge de trouver la bouteille qui se mariera parfaitement avec les recettes que nous proposons. Il a le nez fin et sait de quoi il parle.
Nous organisons occasionnellement des événements à thème avec des vignerons invités. Gilles s’occupe de la sélection du vigneron et de ses cuvées puis me demande de créer un menu qui s’accordera avec. Notre prochaine soirée s’articule autour du champagne. À l’occasion, notre sommelier m’a demandé de travailler plusieurs plats. Attention, ça risque de vous donner l’eau à la bouche. Je commence par un amuse-bouche avec une huître Gillardeau accompagnée de petits concombres au vinaigre pour remplacer le vinaigre à l’échalote. Je continue avec un artichaut caviar. Un coeur d’artichaut avec un petit crémeux à l’intérieur et une quenelle de caviar. En plat principal, je leur propose une lotte pochée dans un lait d’algue avec des ravioles de coquillages. Bref, un menu léger et raffiné pour accompagner les bulles du producteur champenois.
L’Oustau de Baumanière
Mas de Baumanière
13250 Les Baux-de-Provence
Tel. : +33(0)4 90 54 33 07
contact@baumaniere.com
TripAdvisor : 4,5/5
L’Accord Met & Vin
Mon dernier coup de foudre pour un vin, c’était un Corton-Charlemagne.
J’avais acheté cette bouteille il y a quelques années et on l’a dégusté avec mon père. Un régal.
Je verrais parfaitement une langoustine poêlée au beurre sur laquelle on peut éventuellement jeter deux ou trois têtes de basilic. J’aime que ma cuisine soit simple et qu’elle ne dénature pas trop le goût de l’ingrédient principal.