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À elle seule, l’appellation Côtes-du-Jura étaye de manière exhaustive l’éventail des nuances jurassiennes ! Son amplitude court des blancs aromatiques, aux rouges typiques issus des cépages locaux, quelques intrigants rosés, pour finir par les incontournables vins jaunes et vins de paille. L’ensemble des vins du Jura y est convié.
En cheminant parmi les terroirs contrastés, nous explorerons ici la diversité des Côtes du Jura “génériques” et leurs typicités.
Les mille et une facettes des Côtes-du-Jura
Par son décret du 31 juillet, l’INAO donne naissance à l’appellation Côtes-du-Jura en 1937. L’aire géographique concernée n’a cessé de s’étendre depuis ce décret, jusqu’à atteindre aujourd’hui 650 hectares, répartis sur pas moins de 105 communes. De la pointe Nord à la pointe Sud du vignoble, les Côtes-du-Jura profitent d’un terroir contrasté. Grâce à cette particularité, l’appellation constitue un véritable terrain de découverte des différentes expressions des cépages jurassiens.
Malgré cette diversité possible, il faut savoir que l’obtention de l’AOP Côtes-du-Jura reste parmi les plus strictes, avec un cahier des charges plus fourni que la moyenne (teneur alcoolique limitée, maturité des baies imposée,…). Il s’agit d’ailleurs d’une appellation géographique et non d’une appellation produit, laquelle aurait été moins contraignante.
Les Côtes-du-Jura sont avant-tout reconnaissables par leur paysage en coteaux (comme son nom l’indique oui). Les vignes recouvrent des pentes entre 10% et 40%, à une altitude oscillant entre 220 et 380 m.
Le climat semi-continental dans lequel elles évoluent est caractérisé par des saisons marquées, notamment des hivers rudes. Cette fraîcheur est soutenue par des épisodes venteux venant du Nord-ouest, souvent porteurs de neige, appelés localement “Bise Noire” ou “Traverse”. Tout comme l’exposition, les sols témoignent d’une certaine hétérogénéité. Ils sont constitués – en quantité variable selon les zones – de calcaires, de graviers, de marnes bleues et d’argile.
Ainsi, ce sont ces disparités de terroir qui expliquent les innombrables expressions que l’on peut trouver dans le vignoble des Côtes-du-Jura.
Côtes du Jura : terre de Blancs
De ce terroir particulier naissent des crus d’une grande diversité, très appréciés des amateurs (éclairés).
Avec 80% de la production, les blancs règnent en maître sur l’AOP Côtes-du-Jura. Seuls deux cépages, le Chardonnay et le Savagnin, permettent de réaliser la quantité pléthorique des variations aromatiques disponibles.
D’un côté, le Savagnin (ou Naturé), cépage endémique jurassien, s’épanouit pleinement dans les marnes colorées. De l’autre, le Chardonnay (ou Melon d’Arbois / Gamay Blanc), est un cépage “caméléon” donnant le meilleur de lui-même partout. Il offre un support révélateur des caractéristiques du terroir.
La typicité des vins blancs des Côtes-du-Jura est renforcée par le travail du vigneron. En effet, les producteurs de la région se plaisent à ne pas toujours ouiller – remplir les tonneaux afin de compenser l’évaporation du vin pendant l’élevage. Ceci modifie le profil des cuvées en provoquant un travail oxydatif entre l’air et le vin.
D’une manière générale, les blancs du Jura se parent d’une robe jaune or, aux reflets dorés. Leur bouquet, très typé, rappelle les fleurs blanches, le fruit (nèfle du Japon), les épices douces, l’amande, la noisette, et surtout la noix. En bouche, la matière est généreuse, et s’équilibre avec une belle acidité. On y retrouve les arômes de noix.
Et, contrairement à son cousin le vin jaune, les Côtes du Jura ne sont pas faits pour la garde. Ils atteindront leur apogée en 3-5 ans.
Du côté des rouges, le cadre de l’AOP autorise 3 cépages. Il s’agit de deux cépages autochtones, le Poulsard (ou Ploussard) et le Trousseau (Bastardo au Portugal, très répendu), auquel on ajoute le Pinot Noir (ou Gros Noirien). À partir de ces variétés, utilisées soit assemblées soit en monocépage, les vignerons produisent des vins d’une grande finesse.
Généralement, le vin présente une robe rouge pâle voire saumonnée, aux reflets plus ou moins violacés en fonction de la proportion de Pinot Noir. Le nez peut être (délicieusement) déroutant. Il joue entre les notes de fruits rouges et noirs (groseille, cassis, mûre), de venaison, cuir, parfois de sous-bois. En bouche, l’attaque est vive, la matière dense et structurée.
Pour les vins des grands domaines de Côtes de Jura, la garde est vivement conseillée. À ne pas déguster avant au moins 2 ans en cave.
Au-delà, dans une proportion marginale, le Poulsard permet également de produire un friand rosé aux arômes de framboise, légèrement épicé.
Marier les vins de l’AOP Côtes-du-Jura
Et maintenant, étape la plus importante, comment déguster convenablement les vins du Jura ? On les considère très justement comme des vins de gastronomie, dévoilant tout leur potentiel gustatif lorsqu’ils sont (bien) accompagnés.
Premièrement, comment associer un Côtes-du-Jura Blanc ?
Pour les vins floraux, la température de service doit avoisiner les 11°C. Pour venir contrer la vivacité du vin, vous pouvez vous laissez tenter par les fromages gras, seuls ou en tant que base du plat. Au-delà du traditionnel mariage avec le Comté, d’autres accords sont possibles. Aussi, les beaux Mont d’Or, Morbier ou tartiflettes, seront les bienvenus. Les mets à base de crème (blanquette de veau, coquilles saint-jacques), voire des poissons grillés, en seront également de fidèles compagnons.
Lorsqu’il s’agit d’un vin ouillé, à servir plutôt à 13°C, vous pouvez tenter la cuisine exotique qui sublimera les notes épicées.
Deuxièmement, avec quel plat boire un Côte-du-Jura Rouge ?
Selon le cépage majoritaire présent dans la cuvée, vous pourrez vous diriger vers différentes associations.
Avec le fruité et la tension du Poulsard, préférez des grillades au barbecue, des viandes rouges, des potées,.. Vous pouvez même tenter des abats cuisinés simplement. Pour le Trousseau, plus léger et plus épicé, de la charcuterie fumée -type saucisse de Morteau- conviendrait à merveille !
Et enfin, le caractère du Pinot Noir s’affirmant sur le terroir du Jura, peut amener à des accords avec des viandes rouges plus fortes comme le canard ou l’agneau, ou encore certains gibiers comme le chevreuil. Servir entre 14°C et 16°C.
Bonne dégustation !
© Photo : Domaine Berthet-Bondet