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Sur les terres de Paul Cézanne
La Sainte-Victoire, montagne emblématique du pays aixois, a inspiré de nombreux peintres, au premier desquels on retrouve bien sûr Paul Cézanne. Aujourd’hui, un nouveau type d’artiste a repris le flambeau, les vignerons. Leur palette se compose des 4 130 hectares de vignes par l’appellation Côteaux d’Aix-en-Provence en 1985. Ils sont répartis sur les flancs de la Sainte-Victoire avec des terroirs qui varient d’un côté à l’autre de la montagne, du fait des expositions au soleil ou encore de la composition des sols.
Au total, ce sont 65 domaines et 12 caves coopératives qui produisent les vins de l’appellation. Les caves coopératives sont peut-être les acteurs les plus importants de cet écosystème puisqu’elles permettent aux vignerons, qui n’ont pas les moyens techniques ou financiers d’élever et d’embouteiller leurs vins, de vendre leur production. En effet, compte tenu du faible prix de la bouteille, certains ne pourraient pas survivre s’ils devaient supporter, tout seul, les coûts de toute la chaîne de valeur.
Des rosés… mais pas que
Quand on pense aux coteaux d’Aix, on a l’image d’un apéritif entre amis, en plein été, au bord de la piscine ou à la plage. En somme, un symbole des congés d’été passés à se détendre au soleil. Les rosés représentent 82% de la production des coteaux d’Aix-en-Provence, le reste est composé de 12% de rouges et 6% de blancs. Les cépages principaux utilisés pour la production de ces rosés fruités, ainsi que des rouges, sont le Cinsault et le Grenache, éventuellement le Mourvèdre, la Counoise et la Syrah si le vigneron veut leur apporter plus de caractère.
Cinsault et Grenache apportent un côté gouleyant au rosé grâce à une trame sur des petits fruits rouges comme la groseille ou la framboise, mais aussi des notes de fruits à chair blanche comme la pêche ou d’agrumes comme le pamplemousse. Le Mourvèdre, la Counoise et la Syrah, ainsi que le Cabernet-Sauvignon et le Carignan dans une moindre mesure, donnent de la structure au vin ainsi qu’une aromatique légèrement épicée. Les vins sont soit produits par une macération courte (moins de 24 heures) pour que les jus prennent une teinte rosée, soit par un pressurage direct qui donne des vins beaucoup plus pâles que dans le premier cas.
Bien qu’ils soient surtout consommés à l’apéritif en été, ces rosés peuvent également accompagner des plats provençaux comme une ratatouille servie tiède, des rougets cuits avec un filet d’huile d’olive et quelques légumes croquants, ou encore une tomate mozzarella. Cela n’enlève bien sûr rien à leur potentiel à égayer vos apéritifs estivaux !
Les rouges et les blancs des coteaux d’Aix sont, quant à eux, malheureusement méconnus de la plupart des amateurs en dehors des frontières de la Provence. Pourtant, ils peuvent donner une très belle expression du terroir de la Sainte-Victoire avec leurs notes fruits noirs confiturés et de garrigue pour les rouges, et de citrons confits et de fruits exotiques pour les blancs.
Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie.
