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AOC Château-Chalon, Vin du Jura

Sommaire

Seule appellation jurassienne dédiée exclusivement au vin jaune, Château-Chalon produit des  flacons d’excellence au caractère marqué et au potentiel de garde exceptionnel. 

 

Une appellation dédiée au vin jaune, un style typiquement jurassien 

Trop souvent oublié, le Jura est un vignoble certes petit par sa taille (environ 2000 hectares)  mais grand par son exceptionnelle diversité de vins. Les sept appellations d’origine contrôlée  de la région produisent en effet une palette de styles variée, des blancs secs aux liquoreux en  passant par les rouges et les effervescents, sans oublier les vins mutés, il est impossible de ne  pas trouver son bonheur dans le Jura ! 

L’AOC Château-Chalon incarne parfaitement la singularité de ce vignoble, étant elle-même  dédiée à un breuvage typiquement jurassien : le vin jaune. Ce nectar doré, élaboré  exclusivement à partir du cépage local savagnin, est l’exemple français le plus connu du « vin  de voile ». Son processus de vinification commence comme celui d’un vin blanc jusqu’à  l’étape de l’élevage. Celui-ci doit en effet être réalisé en fût de chêne pendant six ans et trois  mois minimum, sans aucune intervention de la part du vigneron. Concrètement, le vin qui  s’évapore naturellement du fût lors de l’élevage n’est pas remplacé, ce qui provoque  l’apparition d’un voile de levures en surface. C’est ce procédé particulier qui donne au vin  jaune ses arômes si particuliers de noix, de noisette, d’amande et d’épices. Une fois l’élevage  terminé, le vin est ensuite mis en bouteille dans un « clavelin » de 62 cl, ce qui correspond au  volume restant d’un litre de vin après l’élevage. 

Un terroir exceptionnel au cœur d’un paysage bucolique 

Si le vin jaune peut être produit dans d’autres appellations jurassiennes, il est bien originaire  de Château-Chalon. Il s’agissait en effet de la spécialité des abbesses de Château-Chalon, dont  l’abbaye fut fondée avant le Xème siècle. Autrefois appelé « vin de garde » ou « vin de gelée »,  il n’est désigné comme « vin jaune » qu’à partir du début du XIXème siècle. 

La réputation de prestige du vignoble construite par les abbesses de Château-Chalon s’est  maintenue à travers les siècles, survivant à diverses crises telles que le phylloxéra, les guerres  ou encore l’exode rural. La volonté de reconnaissance de leur vin de la part des producteurs  locaux se traduit en 1933 par la constitution d’un syndicat, puis rapidement après par la  création officielle de l’appellation d’origine contrôlée en 1936 – faisant de Château-Chalon  l’une des premières AOC viticoles françaises. 

Pionnière dans divers domaines, l’appellation fut notamment la première en France à mettre  en place une commission de contrôle des vignes visant à évaluer chaque année avant les  vendanges les aptitudes de chaque parcelle à produire du vin jaune. Cette vérification stricte  a notamment mené à l’absence de production de vin de sous appellation Château-Chalon  dans les millésimes 1974, 1980, 1984 et 2001.

 

Un vin de prestige à la personnalité forte 

Le vin jaune de Château-Chalon est réputé pour être le meilleur de sa catégorie, tant en  termes de dégustation que de garde. Caractérisé par sa robe jaune dorée prononcée, il exhale  un bouquet intense dominé par des arômes caractéristiques de noix et de curry apportés par  l’élevage sous voile. Particulièrement complexe, le vin jaune présente souvent des parfums  de noisette, d’amande, de fruits confits, de pomme très mûre, ainsi que divers arômes  d’épices (cannelle, vanille, noix de muscade, safran…). En bouche, c’est un vin puissant au  goût prononcé dotée d’une longue persistance aromatique. Il se conserve  exceptionnellement bien en bouteille, et peut se garder jusqu’à 100 ans tout en amplifiant  ses particularités aromatiques, sa qualité et son originalité. 

Un vin atypique offrant des possibilités d’accords remarquables 

Puissant et complexe, le vin jaune peut être difficile à inclure dans un repas. C’est cependant  son originalité et sa richesse aromatique qui lui permettent de créer des accords  remarquables s’il est allié à un mets adapté. L’exemple le plus parlant est certainement celui  d’un comté bien affiné, dont l’intensité aromatique et la trame saline se joindront à la  complexité d’un Château-Chalon pour une dégustation inoubliable. 

Ce vin atypique dévoile toute l’étendue de sa complexité aromatique lorsqu’il est allié avec  un plat à la texture crémeuse tel que l’iconique poulet de Bresse à la crème et aux morilles – des champignons de caractère qui complètent à merveille ce célèbre accord. Mais le Château Chalon peut également accompagner des mets plus exotiques grâce à ses arômes marqués  de curry et d’épices. Un curry jaune, au poulet ou au poisson, fera écho aux notes soutenues  du vin jaune grâce à sa forte teneur en safran. Et pourquoi ne pas poursuivre sur un dessert à  dominante chocolatée ou aux fruits secs ? Vous pourriez être surpris par ce mariage insolite  et savoureux…

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De Célia Vernant

Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie.

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