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« L’abeille n’a pas de miel plus doux, le vin blanc de Cassis brille comme un diamant limpide et sent le romarin, la bruyère et le myrte qui recouvrent nos collines ». C’est ainsi que Frédéric Mistral, fervent défenseur de sa Provence natale, décrit les vins de Cassis. Partons à la découverte de cette ancienne appellation qui a fait rougir de plaisir ce prix Nobel de littérature.
Une AOC méditerranéenne méconnue :
Avant d’être une destination prisée par les touristes qui partent à la découverte des célèbres calanques, Cassis est un ancien village de la côte méditerranéenne fondée par les grecs. Ils y ont laissé leur trace : pêche, olives et bien sûr vignes. On retrouve ici tous les marqueurs de l’influence gréco-romaine sur la côte d’Azur. Il s’agit donc d’un vignoble millénaire qui est devenu l’une des premières Appellations d’origine Contrôlée (AOC) de France en 1936.
On est donc ici sur un terroir d’exception, loin de l’image que l’on se fait des vins de Provence majoritairement représentés par des rosés. Seulement 200 hectares de vignes sur tout le vignoble réparti entre douze domaines. Malgré la proximité de la mer, les vignerons montent jusqu’à 400 mètres de hauteur pour s’occuper de leurs parcelles, profitant ainsi de l’avantage naturel des falaises, qui créent un relief tout autour de la baie de Cassis.
Niché entre le cap Canaille à l’Ouest et le massif des calanques à l’Est, ce petit vignoble est planté en terrasses, ou « restanques » comme on vous dira là-bas, sur des sols calcaires. Les courants d’air méditerranéens viennent quant à eux ventiler les vignes et garantir l’absence de maladies de la vigne. On y produit des vins des trois couleurs : blanc, rouge et rosés mais, ceux sont les blancs qui dominent l’appellation et font la réputation de Cassis dans tout le monde du vin.
Des blancs d’un grand standing
Les sols calcaires cassidiens sont particulièrement adaptés à la production de grands blancs qui sont une fidèle image de leur terroir. Au niveau de l’encépagement, le duo formé par la Marsanne et la Clairette, aussi appelée Rolle dans le coin, dominent les vins. Elles sont complétées par l’Ugni blanc, ou Trebbiano, le Sauvignon blanc ou encore le Bourboulenc.
Au total, 71% des vins de Cassis sont des blancs à l’expression très méditerranéenne. Leur robe n’est pas sans rappeler le soleil qui brille sur la côte d’Azur, et nous donne immédiatement envie de nous plonger dedans. N’attendons pas plus et humons ce délicieux nectar. Un vin qui rappelle de délicieuses balades dans les Calanques après laquelle on serait allé prendre un pastis de Marseille sur le port de Cassis – ou une limonade pour les plus petits. Une trame iodée et quelque peu anisée, des senteurs de thym, de romarin ou encore de des agrumes comme le pamplemousse ou la bergamote. Il n’est pas rare de retrouver également de légères notes de fruits à chair blanche comme le coing ou la poire, qui viennent apporter une complexité supplémentaire au vin.
En bouche, on retrouve toute cette complexité aromatique qui vient s’intégrer à un vin parfaitement équilibré entre le gras apporté par le soleil de Méditerranée et la fraîcheur de ce terroir calcaire et marin.
Le reste de la production cassidienne est complétée par 27% de rosés et 2% de rouges. Les cépages sont traditionnels pour la région : Grenache, Syrah, Cinsault, Carignan et Mourvèdre. Les rosés sont bien loin des standards de la plupart des autres rosés de Provence tant ils sont complexes. Enfin, les rouges, même s’ils sont rares, doivent être présentés : ils rappellent quelque peu les vins de Bandol, de l’autre côté du Cap Canaille, avec leur puissance tannique et leurs notes résolument méditerranéennes.
Cassis à table
Essayons-nous à l’exercice de réaliser un menu mettant à l’honneur Cassis et ses racines méditerranéennes. A l’apéritif, pourquoi ne pas servir un rosé qui accompagnera remarquablement bien une tapenade, une anchoïade, des amuse-bouche jambon cru-melon ou tomate-mozzarella. Ce rosé de caractère saura répondre avec brio à ces plats de caractère grâce à ses notes fruitées et légèrement salines, mais aussi grâce à sa texture plus ronde que dans la plupart des autres rosés.
En entrée, laissez-vous tenter par un aïoli, plat emblématique de la région de Cassis qui consiste à servir de la morue avec une mayonnaise à l’ail, des légumes cuits de saison cuits ou crus, et des œufs durs. Autre option, une délicieuse anchoïade, servie avec des légumes de saison crus. Pour le plat, deux options : en poisson, l’incontournable bouillabaisse sera parfaite sur un blanc de Cassis, en viande, pourquoi ne pas partir sur une daube provençale accompagnée d’un rouge.
Enfin, pour le dessert, repassez au rosé pour venir chercher cette concentration de fruits rouges sur une pavlova aux fraises et framboises, tout en légèreté.
Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie.
