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À quelle température servir les différents vins ?

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Si l’immense majorité des dégustateurs, professionnels ou amateurs ont appris à “grumer” le vin pour en saisir toutes les saveurs et tous les arômes, cette méthode n’est pas reconnue comme entièrement fiable pour cerner le vin dans son entièreté. En effet, “mâcher” le vin, comme on mâche de la nourriture, permet de percevoir toutes les saveurs gustatives et odorantes de chaque vin. Ceci s’explique par la dimension tactile du mâchage tandis que le grumage ne consiste qu’à faire rentrer de l’air dans la bouche au moment de la dégustation. Bref, si le vin est trop frais lors du mâchage, il va agresser nos parois et perdra quelques facultés odorantes, mais surtout ses facultés gustatives et tactiles. À l’inverse, un vin dégusté trop chaud apparaîtra à notre palais comme étant trop alcoolisé et pas assez structuré.

Ainsi, maîtriser la température de service d’un vin est essentiel. C’est en trouvant le bon degré qu’on réussira à offrir les meilleures conditions de dégustation et la meilleure expression des arômes.

La température de service du vin se distingue d’abord selon sa nature : nous devons distinguer les rouges, les blancs, les blancs moelleux et les champagnes.

La température de service des vins rouges

Il faut faire très attention à ne pas servir les vins rouges trop frais, au risque de casser les arômes et de leur conférer un côté serré et métallique. Descendu en dessous de 14 degrés, un vin rouge perd de sa saveur et n’a plus d’intérêt à être dégusté. À l’inverse, au-dessus de 20/22 degrés, il paraît beaucoup trop alcooleux.

Ainsi, les vins de Bourgogne sont généralement épanouis autour de 15 et 16 degrés, ils nécessitent un environnement légèrement frais pour révéler leur fruit et leur élégance.

En ce qui concerne les vins de Bordeaux, il convient de les conserver aux alentours de 15 degrés dans la cave pour les servir à une température aux alentours de 16/17 degrés. Les plus experts prendront l’habitude de les ouvrir très à l’avance, entre 12h et 24h.

En règle générale, nous avons ainsi la classification suivante : 

  • Les vins rouges jeunes et légers se dégustent entre 14 et 15 degrés
  • Les grands vins rouges avant leur apogée se dégustent entre 15 et 16 degrés
  • Les grands vins de Bordeaux et Bourgogne se dégustent aux alentours de 17-18 degrés

La température de service des vins blancs

Les vins blancs se dégustent à une température un peu moindre que les vins rouges. On ne descend toutefois généralement pas en dessous de 10 degrés.

Les vins blancs les plus secs et acides tels les Sancerre, Sauvignon ou Muscat peuvent supporter les températures les plus fraîches (entre 9 et 11 degrés) mais les plus beaux vins de ce terroir s’apprécieront le mieux vers 12/14 degrés.

Pour les vins blancs plus gras et opulents, comme les vins du Chardonnay, de Chenin ou de Roussanne, la dégustation va se calibrer vers une température avoisinant les 12/14 degrés, leur architecture ne permettant pas un blocage dans une température trop fraîche.

En ce qui concerne les vins jaunes comportant un fort caractère, il convient de les ouvrir quelques heures à l’avance afin qu’ils imprègnent la pièce de leurs arômes de noisette et qu’ils se conditionnent à la température de cette dernière.

La température de service des vins blancs moelleux

Les vins blancs moelleux ou liquoreux, parmi lesquels figurent le Sauternes ou certains cépages d’Alsace comme le Gewurztraminer se servent généralement à température de cave lorsqu’il sont d’une bonne qualité afin qu’il puissent exprimer au mieux leur palette aromatique. On peut les offrir à une température comprise entre 10 et 13 degrés. 

Les vins moelleux plus simples qui sont servis à l’apéritif peuvent être servis un peu plus frais, jusqu’à 8 degrés au minimum.

La température de service des champagnes

Nous devons ici séparer les champagnes d’apéritifs et les grands vins de Champagne (cuvées prestige, vieux millésimes…). Les premiers sont un peu plus acidulés et parfois très agressifs de par leur effervescence, ce qui nécessite de les servir frais, entre 7 et 9 degrés. Les grands Champagne, souvent plus vineux, doivent se servir un peu moins frais, pour qu’ils puissent s’exprimer dans leur entièreté. Ainsi, on les sert aux mêmes températures qu’un vin blanc gras opulent, c’est-à-dire entre 12 et 14 degrés. Les champagnes de jeunes millésimes se dégustent à une température intermédiaire, vers les 10-11 degrés. 

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