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Cépage

Sylvaner‌, Cépage blanc d’Alsace

Cépage originaire d’Europe centrale, le Sylvaner s’est propagé sur l’ensemble de la planète puisqu’il est cultivé de la Nouvelle-Zélande à la Californie. Vulnérable, il s’est néanmoins révélé productif. Il a été longtemps apprécié pour les vins frais et désaltérant tirés de sa production.

Pourtant depuis les années 1970, la culture du Sylvaner, n’étant pas considéré comme un cépage dit “noble”, s’est effondrée. Depuis les années 2010, certains vignerons ont pris le pari d’une renaissance de ce cépage grâce à une montée en gamme basée sur une culture de la vigne à bas rendements.     

Le Sylvaner est un cépage de moins en moins cultivé

Le Sylvaner est un cépage d’Europe centrale. Cultivé dans l’Empire austro-hongrois, son origine précise n’est pas connue mais semble se situer entre l’Est de l’Autriche et la Transylvanie, une région actuellement située en Roumanie. Le Sylvaner se répand ensuite dans une grande partie de l’Europe, à mesure de l’expansion du pouvoir des Habsbourg, la famille impériale de l’Autriche-Hongrie. Il atteint l’Alsace où sa culture est introduite à la fin du XVIIIème siècle.

En raison des guerres avec l’Allemagne et des bouleversements qu’elles ont entraînés, le vignoble d’Alsace a longtemps été sous-estimé et peu reconnu en France. Ainsi ce n’est qu’en novembre 1945 que la première appellation « vins d’Alsace » est créée. Mais cette appellation est indifférenciée pour l’ensemble des  vins de la région. En 1962 elle obtient le statut d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et il faut attendre 1971 pour que des dénominations par cépages voient le jour. Ces dénominations par cépage font d’ailleurs du système d’appellation alsacien une exception en France.

A la fin des années 1960, le Sylvaner est le cépage le plus important des vignes alsaciennes (27% du vignoble en 1969). Les vins qui en sont tirés sont moins aromatiques, plus clairs et plus rafraîchissants que les autres vins d’Alsace. En effet, les vignerons misent sur le fort rendement de ce cépage et le cultive majoritairement en plaine, de ce fait les vins issus du Sylvaner sont moins valorisés que les ceux issus des autres cépages alsaciens. Les vins de plaine s’opposent alors aux gewurztraminer et autres riesling cultivés sur les coteaux des sous-collines vosgiennes et dont le caractère plus affirmé leur donne plus de noblesse auprès des vignerons et consommateurs. La culture du Sylvaner s’effondre alors jusqu’à ne plus représenter que 8% du vignoble en 2009. 

Pourtant aujourd’hui certains vignerons parient sur une montée en gamme du Sylvaner grâce à la culture de vieilles vignes à bas rendement sur des petites parcelles au terroir favorable à l’épanouissement de ce cépage. 

Le Sylvaner est un cépage à la culture sensible mais très productive

Le Sylvaner est un cépage qui produit des grappes compactes de tailles moyennes. Elles portent des raisins à la peau épaisse d’un vert constellé de points bruns qui prennent une couleur jaune-or lors de leur maturation. Ses feuilles sont reconnaissables à leurs dents ogivales malgré leur forme arrondie. Les longs rameaux du Sylvaner, rendent les ceps très vulnérables au vent, et nécessitent donc un palissage important. Par ailleurs c’est aussi un cépage très sensible à la chlorose, au mildiou et à la pourriture grise.

Afin d’obtenir un vin de bonne qualité il faut juguler la production de Sylvaner en le cultivant sur un terrain pauvre, avec des ceps de taille courte. C’est pourquoi il est issu bien souvent de parcelles sablonneuses et caillouteuses où il murit mieux. En effet, sur des sols argileux il perd ses arômes et ses qualités gustatives, tandis que lorsqu’il est sur un sol plus résiduel, les vins sont plus fins et caractériels. 

 

Le Sylvaner est un cépage finalement peu cultivé

Introduit en Alsace aux XVIIème siècle, le Sylvaner n’a pas conquis d’autres vignobles de France. Pourtant sa culture s’est diffusée dans l’ensemble de l’Alsace, si ce n’est dans les parcelles de Grands Crus (à part le Zotzenberg où il est autorisé). Les années 1960 sont l’apogée de ce cépage, tant en Alsace qu’en Allemagne où il occupe près de 35% du vignoble. Enfin malgré la régression de sa culture, il est toujours présent en Europe centrale, mais aussi en Italie, en Californie et dans les vignobles australiens et néo-zélandais. 

 

Le Sylvaner donne des vins frais et désaltérants

Les vins produits à base de Sylvaner présentent à l’œil une robe claire et limpide aux reflets verts. Au nez, on découvre un bouquet d’arômes fruités et floraux où pointent des notes d’agrumes et d’herbes fraîchement coupées. Enfin en bouche les meilleurs vins se révèlent à la fois vifs et désaltérants. 

Pour pleinement apprécier le Sylvaner, il faut le déguster frais, à une température de 8 à 10°C. Attention car lorsqu’il est trop frappé, l’acidité du vin s’amplifie et tend à réduire sa palette gustative. Il est à noter que le Sylvaner se déguste de préférence dans un verre à pied dont le haut est plus resserré, afin de concentrer les arômes. 

Dès lors le Sylvaner peut s’apprécier en accompagnement de repas froids : sa légèreté accompagne bien les charcuteries, salades et même des plateaux de fruits de mer. On peut aussi le déguster en accompagnement d’une tarte flambée. Cette association typiquement alsacienne est très complémentaire. En effet, la fraîcheur des vins à base de Sylvaner aère la dégustation de cette tarte à base de crème fraîche, de lardons et d’oignons. On peut aussi les déguster avec des papillotes de saumon accompagné, par exemple, d’une julienne de légumes. L’acidité de ces vins peut aussi se marier avec les poissons en sauces dont ils viennent relever l’aspect souple et généreux. Ainsi une choucroute de poisson, fruit du terroir alsacien, peut s’accompagner d’un joli flacon de Sylvaner. Enfin contrairement à certaines idées reçues, les vins blancs à base de Sylvaner se marient aussi très bien au fromage, dont ils rehaussent les notes lactiques grâce à leur fraîcheur florale et herbacée. 

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