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Que boire avec des paupiettes de veau ?

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Un mets apprécié par les rois 

 

Les paupiettes représentent un incontournable de la cuisine familiale française. Présentes sur les tables des rois, les paupiettes sont formées à partir d’une tranche fine de veau, roulée autour d’une farce, pour former une petite ballottine ficelée. La farce peut contenir du petit salé, des aromates, du jambon cru, des champignons…

La paupiette dérive du mot papillote, puisque les paupiettes étaient cuites en papillotes, avant d’être panées puis dorées au beurre. Elles sont aujourd’hui mijotées dans du vin blanc, de la sauce tomate et des oignons le plus fréquemment, bien que l’on retrouve des versions à la crème et aux champignons, à la moutarde, aux pruneaux ou encore aux olives.

Quel vin choisir avec les paupiettes ? 

 

Pour des paupiettes en sauce tomate, on opte pour un vin rouge, fruité ou aux tanins fondus pour accompagner le côté mijoté du plat. Avec des paupiettes, à la crème, les vins blancs seront plus adaptés. 

Avec des paupiettes à la sauce tomate

Le côté velouté d’un Moulin-à-Vent est idéal avec ce plat. La robe de ce vin du Beaujolais est rouge grenat avec des reflets violets. Le nez est fruité avec la cerise noire, et floral. Avec quelques années de garde, des notes épicées se développeront. La bouche dévoile des tanins fins et veloutés. 

Un Saint-Chinian issu des terroirs argilo-calcaires fera des merveilles, car il sera plus fruité que les vins de l’AOC issu des sols schisteux. Sa robe est rouge et lumineuse. Le nez évoque les fruits rouges, la violette, parfois les fruits bien mûrs, puis l’on ressent des notes de garrigue et d’épices. En bouche, les tanins sont veloutés, la rondeur est très agréable. 

Avec des paupiettes à la crème 

La crème appelle des vins vif et frais, doté d’une acidité qui compense sa richesse. Un Chablis est une très belle option. Élaboré à partir de chardonnay, sa robe est dorée, pâle, avec des reflets verts. Au nez, la fraîcheur domine, avec des notes minérales, florales, d’agrumes et de pomme verte. La bouche est vive, presque acide, très délicate et minérale. 

De Thaïs Charraix

Passionnée par la gastronomie et le vin, Thaïs a trouvé le moyen de combiner ces deux domaines : la création d'accords mets/vins.

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