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Cabernet-Sauvignon, Cépage rouge de Bordeaux

Le Cabernet Sauvignon est un cépage d’origine récente produisant essentiellement des vins rouges. Malgré sa jeunesse, il jouit d’une popularité sans frontière, c’est en effet le 2e cépage le plus planté au monde. Il est produit aux Etats-Unis dans la vallée de Napa, au Canada, en Australie, mais également en Espagne, au Chili ou encore en Roumanie. 

D’ailleurs beaucoup de producteurs dans le monde ont eu tendance à remplacer les cépages de leur terroir par du Cabernet Sauvignon. 

Le Cabernet Sauvignon est un cépage d’origine girondine

Le cépage trouve son origine dans la Gironde du XVIIIe siècle. Beaucoup de spéculations entourent la création de ce cépage, mais ce qui est certain c’est qu’il est le fruit de l’union d’un cépage noir, d’un Cabernet Franc, d’un Sauvignon B et d’un cépage blanc. 

Le croisement a été opéré par des vignerons de la région bordelaise. La culture du Cabernet Sauvignon était déjà bien répandue au XVIIIe siècle, en particulier dans le Médoc. 

A partir des années 1990, avec l’émergence de nouveaux acteurs sur le marché viticole mondial, l’encépagement de Cabernet Sauvignon a cru de manière exponentielle. En 1990, il s’agissait du 8e cépage le plus planté dans le monde, en 2010, il était au premier rang mondial avec une part de 19,44 % de la production.  Sa popularité est telle que chaque 30 août aux Etats-Unis est célébré l’International Cabernet Sauvignon Day.  

Le Cabernet Sauvignon peut s’adapter à une grande diversité de climats, et résiste particulièrement bien au climat océanique. 

Mais c’est toujours dans le Haut-Médoc que se trouvent les appellations phares du cépage : Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Listrac-Médoc et Moulis-en-Médoc. 

Le Cabernet Sauvignon est un cépage de terroirs

Dans le bordelais, le Cabernet Sauvignon représente jusqu’aux ¾ de l’assemblage. Pour le reste, l’assemblage typique sera fait de Merlot, de Cabernet Franc et quelques fois du Malbec, du Carménère et du Petit Verdot. Il est rarement vinifié pur car le cépage est rigoureux ! C’est ainsi qu’il est adouci, enveloppé et chéri avec le gras d’autres cépages.

Toutefois, pour l’anecdote, le réchauffement climatique permettrait en théorie de produire du Cabernet Sauvignon pur dans le Médoc. En tout cas, depuis une trentaine d’années, la maturité des vins Cabernet Sauvignon est meilleure sur ce terroir, pour le plus grand plaisir des viticulteurs de la région. 

Le Cabernet Sauvignon est également assemblé avec du Merlot, vin qui lui apporte la suavité et le gras pour envelopper ce vin puissant. 

Cependant, sous d’autres latitudes, comme dans les vins du nouveau monde, le Cabernet Sauvignon est habituellement vinifié pur. Si le pourcentage de Cabernet Sauvignon dépend des viticulteurs et des millésimes, le Château Latour et le Château Mouton Rothschild produisent des vins à haut pourcentage de Cabernet Sauvignon. 

 

Le Cabernet Sauvignon est un cépage répandu et donc varié

Le Cabernet Sauvignon est résistant au botrytis, ou pourriture grise, une maladie de la vigne causée par un champignon. Il est plus résistant au climat humide et pluvieux de l’automne, et par conséquent, il est récolté en dernier dans le bordelais. Il nécessite des sols chauds, les sols graves auront sa préférence. 

Cette particularité s’explique par le développement tardif de ses bourgeons et par la texture de ses baies. De taille moyenne ou petite, bien pruinées et à peaux épaisses, elles sont à l’abri de l’importante pluviométrie de l’automne, et des gelées printanière.

Cette résistance a permis son exportation sous plusieurs climats, méditerranéen aussi bien qu’océanique. Et cette résistance explique la maturation plus longue du Cabernet Sauvignon qui sera récolté en dernier dans le bordelais. 

Outre le niveau de maturité long, le rendement influence le goût du Cabernet Sauvignon. En effet, lorsque la vigne atteint un rendement excessif, il dégage alors un arôme de poivron. 

Par ailleurs le Cabernet Sauvignon est un vin à conservation longue, que les amateurs sauront appréciés mûr. 

Enfin, en fonction des régions, le Cabernet Sauvignon aura des notes très différentes. Ainsi lorsqu’il provient de la Vallée de Sonoma en Californie, il révèle des notes d’olive noir et d’anis. Dans la Vallée de Napa il révèle un goût de cassis. Dans ces régions chaudes, le Cabernet Sauvignon est bien plus sucré, plus rond, il est donc plus souvent vinifié pur.   

En Argentine les vins auront des notes de cuir et de tabac. 

 

Le Cabernet Sauvignon produit des vins puissants

Le Cabernet Sauvignon donne des vins puissants, tanniques et structurés. Il se révèle dans toute sa complexité après plusieurs années. 

Sur la jeunesse, les arômes sont fruités et laissent s’échapper des notes de cassis et de mûre. Il délivre ensuite des arômes végétaux de poivron, puis des arômes de musc et de cuir. 

Ces vins sont reconnus pour leur persistance mesurable et leur longueur en bouche appréciable. 

On le retrouve aussi dans son expression de la Vallée de la Loire plus longiligne. 

Le Cabernet Sauvignon jeune est parfait pour accompagner le veau ou le porc. Grâce à sa puissance aromatique lorsqu’il est mûr, le Cabernet Sauvignon s’accorde à merveille avec la viande de bœuf ou encore les viandes fortes comme les gibiers. N’ayez pas peur de le déguster avec un plat trempé dans la sauce comme du civet.  La robustesse du Cabernet Sauvignon mûr rencontre à merveille les viandes fortes en goût.

Avec ses arômes de cèdres, le vin permet de trouver des accords surprenants avec les plats accompagnés de sauce aux champignons.

Le Cabernet Sauvignon se marie également parfaitement avec le fromage et le chocolat. 

Il faudra faire attention à le servir entre 14°C et 16°C, des températures plus fraîches risqueraient de durcir le tannin.

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