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La jumelle de Sauternes
Si Sauternes fait référence dans le monde des vins liquoreux, il serait une erreur d’oublier sa jumelle, l’appellation Barsac. Les deux ne sont séparées que par une rivière le Cirons, qui est responsable du microclimat de ces appellations des Graves, prestigieux vignoble bordelais. Les vins de Barsac peuvent d’ailleurs prétendre à l’appellation Sauternes pour gagner en visibilité auprès des consommateurs. C’est d’ailleurs l’une des raisons qui fait que l’on ne connaît finalement que très peu ce cru pourtant fabuleux.
Les deux vignobles partagent également un classement commun : le classement des grands crus de 1855 – qui recense les meilleurs domaines du Médoc et du Sauternais à l’occasion de l’exposition universelle de Paris de 1855. Au total, pas moins de huit châteaux barsacais sont auréolés et deux d’entre eux obtiennent même le rang de premier grand cru classé – les châteaux Coutet et Climens.
L’or liquide de Barsac
John Wayne parle d’or liquide pour décrire les merveilleux vins de Sauternes et Barsac et, pour cause, ils sont aussi rares que leur robe prend des parures dorées. Cette couleur, on la doit aux procédés de vendange et de vinification. On attend en effet que la pourriture noble fasse son effet sur les grappes de Sémillon, Sauvignon et Muscadelle – les trois cépages du sauternais. Ce champignon, inoffensif pour l’homme, attaque la chair des raisins et concentre ainsi le sucre qu’ils contiennent. La clef est alors de vendanger au bon moment de sorte à ce que les baies aient un niveau de sucrosité optimal. A cela vient s’ajouter un élevage long en barrique de chêne qui permet aux vins de gagner en maturité avant d’être mis en bouteille.
Le résultat peut alors vraiment se comparer à de l’or liquide. Une couleur dorée, qui prend des teintes cuivrées avec l’âge, qui vous absorbe et ne vous laisse qu’une seule envie : plonger dans le verre. Dans sa jeunesse, un vin de Barsac sera très marqué par des notes de miel, d’épices douces (vanille, cannelle) et de fruits exotiques mûrs. Avec l’âge, il gagne en complexité avec toujours cette trame de miel à laquelle vient s’ajouter une aromatique d’orange et d’ananas confits. Mais, comment parler de Barsac sans mentionner cette sensation de nectar, voire même de crème que l’on a en bouche, comme sur un nuage.
Le renouveau de Barsac
Beaucoup relèguent les vins de Barsac au foie gras et au dessert sur les tables des fêtes et le boude le reste de l’année pour cause qu’il serait trop sucré. Cela étant dit, il est grand temps de rendre justice à ces délicieux nectars qui peuvent être les compagnons parfaits de l’ensemble d’un repas. Un jeune Barsac avec des huîtres du bassin d’Arcachon, quoi de plus merveilleux que cette rencontre sucré-salé entre la mer et la vigne, entre l’iode et le miel. Même constat pour l’accord entre un magret de canard et un vieux Barsac qui se substituera presque à une sauce à l’orange.
Jean-Jacques Dubourdieu, vigneron à Barsac et propriétaire du château Doisy-Daëne (2nd grand cru classé) et coprésident de l’Organisme de Défense et de Gestion des vins de Sauternes et Barsac (ODG) défend même l’idée d’utiliser les vins de Barsac dans des cocktails ou même de laisser infuser différents ingrédients dans les flacons (de la truffe, différentes fleurs…) et les résultats sont aujourd’hui probants.
© Photos : Château Coutet
Membre d'Elyxir, association étudiante d'oenologie.
