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Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

Sommaire

Diminuer l’acidité d’un vin


La fermentation malolactique est la seconde fermentation du vin, qui survient après la fermentation alcoolique. Elle a été découverte dans les années 1960. À l’inverse de la fermentation alcoolique, elle ne se déclenche pas automatiquement mais elle est provoquée par des bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique, tout en rejetant du gaz carbonique. 

La fermentation malolactique est généralement utilisée pour les vins rouges. Elle permet de rendre le vin dur à la dégustation plus souple et stable. Concrètement, elle diminue l’acidité du vin car elle transforme un acide fort (acide malique) en acide faible (acide lactique).

On peut aussi la rechercher pour les champagnes dans l’objectif d’éviter qu’elle survienne durant la prise de mousse ou lors du vieillissement qui entraînerait des difficultés lors du remuage. 

Comment maîtriser la fermentation malolactique ?


Maîtriser la fermentation malolactique n’est pas simple. Cela nécessite du temps, de l’expérience, des moyens et une bonne connaissance des bases en microbiologie. On peut provoquer la fermentation malolactique de deux façons :

  • L’encensement. Il consiste en l’ajout de levures pour précipiter la fermentation malolactique. 
  • La co-inoculation. Elle permet d’accélérer la fermentation malolactique en co-inoculant un moût en levures et en ferments malolactiques. 

Les conditions de la fermentation malolactique


Pour les vins nouveaux, la fermentation malolactique se déroule en Novembre et elle suit de quelques semaines la fermentation alcoolique. Le bon développement des bactéries nécessite un maintien de la température entre 20° et 23°.

Après la fermentation malolactique, il faut soutirer et sulfiter le vin afin de séparer le vin de ses lies qui contiennent des bactéries désormais inutiles et dangereuses. Elles peuvent en effet s’attaquer aux sucres résiduels du vin et à l’acide citrique, ce qui transformerait le vin en vinaigre.

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