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Fabriquer du vin est un processus complexe qui nécessite de nombreuses étapes, de la viticulture au sein des vignobles à la bouteille prête à être dégustée, en passant par la vinification dans les chais.
Tout commence dans les vignes… Les étapes de viticulture s’enchaînent chaque année, en suivant le cycle végétatif des vignes : conduite et taille, irrigation, traitements, palissage et vendanges.
Ce n’est qu’après les vendanges que le processus de vinification va être entamé : c’est grâce à ces étapes que le jus de raisin sera transformé en vin. De nombreuses options s’offrent aux viticulteurs et aux vinificateurs pour fabriquer leurs vins ; voici les étapes principales à effectuer pour élaborer l’élixir de Bacchus.
Le raisin commence par être foulé, dans le but de faire éclater la pellicule pour libérer une partie du jus.
La fermentation alcoolique
Vient ensuite la fermentation alcoolique, qui est un procédé par lequel l’alcool se crée. Des micro-organismes, appelés levures, se nourrissent du sucre naturellement présent dans le moût et le transforment en alcool. Ce processus produit également du dioxyde de carbone et de la chaleur ; certaines saveurs vont également se développer lors de cette étape. Une fois la totalité des sucres transformés en alcool, la fermentation s’arrête naturellement. Une seconde fermentation, appelée la fermentation malolactique, peut être effectuée grâce à des bactéries. Elle permet d’apporter des arômes de beurre, crème et fromage (notamment pour les vins blancs).
Le pressurage
Ensuite, le pressurage va être effectué : cette étape s’effectue avant la fermentation alcoolique dans le cadre de l’élaboration du vin blanc, afin de ne pas colorer le vin et de ne pas transmettre de tanins. Le raisin est ainsi pressé à l’aide d’un pressoir pour extraire le plus de liquide possible. Place ensuite au soutirage pour les vins rouges, par pigeage et remontage, afin de laisser les pellicules au contact du jus le plus longtemps possible afin de transmettre couleurs, saveurs, tanins et acidité au vin.
L’élevage
Après ces étapes, le vin va ensuite être stocké. Ce stockage peut être effectué à très court terme dans des cuves en béton ou en inox, où aucun développement de saveurs ne sera opéré. Le vin peut également être élevé en fûts de chêne. Tout dépendra alors de l’âge des fûts, du degré de chauffe opéré lors de leur fabrication et de leur taille. En effet, un petit fût de chêne, neuf, qui aura été fortement chauffé, transmettra plus d’arômes au vin qu’un grand fût usagé. La surface de bois en contact avec le vin est plus importante si l’élevage est réalisé dans des petits fûts, ce qui permettra au chêne de transmettre plus de saveurs : vanille, clou de girofle, noix de coco, cèdre, bois brûlé, fumée, chocolat ou café.
Aussi, grâce à l’élevage, le vin est en interaction avec l’oxygène : ce processus d’oxydation va permettre d’assouplir les tanins, en les rendant plus tendres et fondants, ce qui est idéal pour adoucir des cépages robustes, comme la syrah. L’oxydation permet également d’apporter des saveurs très agréables au palais : épices douces, bois, caramel ou fruits séchés.
L’assemblage
Le vin peut ensuite être assemblé, ce qui signifie que l’on peut mélanger différents vins, différents cépages, des raisins de différentes parcelles. L’assemblage a un rôle important si l’on veut maintenir une régularité de style d’années en années, ou bien pour combler un manque de maturité d’un certain cépage. Il permet également de rendre un vin plus complexe, notamment à Bordeaux, où le merlot et le cabernet sauvignon sont très souvent assemblés pour produire de délicieux vins rouges, ou bien en Champagne, où le triptyque champenois composé de pinot noir, pinot meunier et chardonnay est présent dans de nombreuses bouteilles.
Enfin, le vin va être conditionné en bouteille, avant d’être commercialisé. Les bouteilles en verre avec un bouchon de liège sont préconisées, si le vin est amené à vieillir en cave. En effet, la plupart des vins sont à boire jeunes, c’est-à-dire dans les deux ou trois années suivantes la vendange des raisins.
Cependant, d’autres se bonifient avec le temps s’ils remplissent certaines caractéristiques. Ces vins doivent présenter une acidité élevée, un taux de sucre important et des tanins puissants (pour les vins rouges) : ces trois éléments agissent comme des antioxydants qui préservent le vin et lui permettent de vieillir en toute sécurité. De plus, ils doivent présenter des saveurs concentrées, pouvant évoluer favorablement, dans le but de gagner en complexité : les fruits frais vont devenir plus sèches, des arômes de champignons, sous-bois, cuir et tabac peuvent apparaître.
Ce séjour en cave pour certains vins peut durer quelques années, voire des décennies pour ceux ayant un grand potentiel de garde. Le but de ce vieillissement en bouteille est de maximiser le potentiel aromatique des cépages afin de pouvoir sentir l’intégralité des saveurs pour le plus grand des plaisirs à la dégustation.
