Que boire avec une daube de sanglier ?

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Le sanglier, un gibier noble à l’Antiquité

Le sanglier était déjà chassé à la Préhistoire, et il était considéré comme un gibier noble à l’Antiquité. C’était un honneur de le chasser et le chasseur montrait sa force lorsqu’il parvenait à tuer l’animal.

Le sanglier est un gibier à la chair ferme, peu grasse et forte en goût. Cette puissance nécessite de faire mariner la viande pendant plusieurs heures, et ensuite de la faire cuire longtemps pour l’attendrir et l’adoucir. Il est possible de choisir le marcassin, animal âgé de moins de six mois, pour avoir une chair au goût plus fin, moins corsé.

Le civet de sanglier consiste à faire mariner la viande dans du vin rouge, avec des oignons, des épices et autres aromates, pendant 24 à 48 heures. La viande est ensuite cuite dans sa marinade, longtemps et à petit feu, et on peut y ajouter des olives, du lard ou encore des tomates. Ce plat peut être servi avec des légumes, des pâtes fraîches, des pommes de terres ou des spaetzle alsaciens.

Quel vin servir avec un civet de sanglier ?

La puissance du sanglier demande à être accompagnée d’un vin de caractère, suffisamment tannique pour faire face à la chair corsée du gibier.

Des appellations du Rhône

Un Côte-Rôtie légèrement évolué est idéal. Sa robe est grenat, assez soutenue et profonde. Le nez dévoile des senteurs de fruits noirs tels que la myrtille et le cassis, ainsi que des notes épicées. Après quelques années de garde, le vin développe des parfums de fruits confits. La bouche est dotée de tanins soyeux et d’une belle rondeur.

Un Cornas accompagne très bien la viande de sanglier. Sa robe est assez foncée, presque noire. Le nez laisse découvrir des fragrances de mûre, de cerise, de sous bois et d’épices. Le temps lui fera développer des notes animales. En bouche, ce vin est charpenté, puissant, presque rustique.

Une appellation du Sud-Ouest

Un vin de l’AOC Cahors est un accord de choix également. Ce vin a une robe pourpre avec des reflets violets. Le nez est marqué par les fruits rouges et noirs, ainsi que par les épices, le cacao, les sous bois. La bouche est puissante, tannique, charnue, mais tout en restant équilibrée. La finale est légèrement épicée.