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Les vins blancs liquoreux

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Les vins blancs liquoreux

 

«Botrytis cinerea », « pourriture noble », ou encore « passerillage » un vocable intriguant pour parler  d’un vin qui l’est tout autant. Leur nez, leur robe, leur vinification, les vins liquoreux interpellent, et  entretiennent leur singularité dans le paysage viticole français. Il faut remonter à la Grèce antique pour  retrouver les premières traces de ce vin fait à partir de raisins « putrides » sur l’île de Chio. Quelques  siècles plus tard, les croisés le rapportent en Europe après avoir découvert à Chypre la technique de  fabrication. 

 

Une histoire de raisins trop mûrs

 

En 1847, le marquis de Lur-Saluces, propriétaire du Château d’Yquem, part chasser en Russie. À son  départ, il ordonne à ses vignerons de l’attendre pour vendanger. Lorsqu’il revint, le raisin était trop  mûr, pourrit et desséché. La récolte eut tout de même lieu et le vin produit cette année-là fut  exceptionnel. C’est ainsi qu’est né le Sauternes tel qu’on le connaît aujourd’hui.  

Les vins liquoreux sont donc faits à partir de raisins récoltés en sur maturité, possédant ainsi une  grande quantité de sucre. Lors de la fermentation alcoolique, plus courte qu’ailleurs, une partie seulement du sucre est transformée en alcool, le surplus donne ainsi un vin plus sucré que la moyenne.  Les vins liquoreux détiennent ainsi plus de 50 grammes de sucre par litre. En dessous de ce dosage, le  vin sera considéré comme moelleux. 

La méthode de récolte diffère selon les régions de production et il existe ainsi deux grandes écoles.  

Le passerillage consiste à faire sécher le raisin sur pied et est appliquée notamment en Alsace, dans le  Sud-Ouest, ou encore dans le Val de Loire. Cette technique peut être aussi utilisée hors souche. C’est  le cas dans le Jura, où l’on trouve le fameux vin de paille. Il est issu de raisins récoltés plus tôt et séchés sur de la paille.  

Cette technique ne doit pas être confondue avec le développement d’un champignon sur le raisin, le  botrytis cinerea. Il apparaît sur les grappes lorsque des journées humides et fraîches succèdent à des  journées sèches et ensoleillées et qu’une brume matinale vient caresser la grappe de raisins pour y  déposer son humidité. Cette conjugaison de différents climats va permettre le développement de la  célèbre « pourriture noble » faisant le bonheur des vignerons à Sauternes et Barsac notamment. Une  fois récoltés, les précieux raisins sont sélectionnés méticuleusement et vont alors suivre un processus  de vinification exigeant.  

Des vins délaissés

Les vins doux ont acquis au fil des siècles une réputation royale. Présent à la table des plus grandes  cours européennes, Voltaire parlait d’un « breuvage ambré aux couleurs éclatantes qui tissent les fils  d’or de l’esprit et fait scintiller les mots les plus spirituels ».  

Ces vins sont produits dans de nombreuses régions viticoles : Alsace, Coteaux du Layon, Sauternes,  Jurançon, Monbazillac, Jura…mais ne représentent qu’un pourcent de la production en France. S’ils  suscitent l’émerveillement des connaisseurs, le nombre de consommateurs ne cesse de chuter depuis  des années. Une baisse expliquée en partie par une faible consommation (une à deux fois par ans). En  effet, 95% des vins liquoreux sont consommés en fin d’année, lors des fêtes. Ainsi, à Bordeaux, la  surface consacrée à la production de ces vins a reculé d’un tiers en 20 ans. D’autre part, ce vin est coûteux à produire et est vendu cher. La teneur en sucre est aussi reprochée, elle peut dépasser les  100 grammes de sucre par litre hors alcool, ce qui renforce son image de vin « dessert » gras et difficile à boire. Enfin la qualité, discutable dans certaines appellations, a terni l’image de ces vins. 

 

Des vins en pleins renouveaux

Aujourd’hui, les vins liquoreux se réinventent. Des efforts qualitatifs ont été réalisés en abandonnant  progressivement la chaptalisation dans certaines appellations (rajout de sucre avant la fermentation) permettant ainsi de produire un vin moins gras et plus délicat. Les producteurs ont aussi cherché à  rajeunir son image en lui ouvrant de nouveaux horizons : le cocktail. Ainsi il est possible de remplacer  le rhum par un vin doux dans un mojito, ou encore le gin dans un cosmopolitain. L’Union des Grands  Crus de Bordeaux a développé son propre cocktail à base de vin doux le « sweet’jito ».  

Cette nouvelle dynamique se constate aussi du côté des accords mets vins. Au-delà du traditionnel  accord avec le foie gras, déguster des huîtres ou encore des noix de Saint Jacques sur un vin doux  pourra agréablement surprendre. Côté fromage, une entente royale consisterait à associer un  roquefort avec le fameux Tokaï de Hongrie, roi des vins et vin des rois.

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De Louis Guenois

Passionné par l'univers du vins et ses alentours

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