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Le triage est une des premières étapes qui suit les vendanges. Une fois les raisins vendangés, et transportés aux chais, le triage consiste à sélectionner les meilleures baies de raisin.
La qualité d’une baie de raisin varie très fortement d’un millésime à un autre, en fonction des conditions climatiques. Le triage est indispensable dans l’élaboration d’un vin car en triant, le viticulteur retire les éléments indésirables qui pourraient altérer la qualité du vin.
Les bonnes et les mauvaises baies
Dans l’élaboration de la majorité des vins, le vigneron juge comme indésirables toutes les baies affectées par toute sorte de pourriture acide comme le mildiou ou grise comme le botrytis.
Cette maladie de la vigne présente un danger pour la suite de la vinification, risquant de tourner le vin au vinaigre. L’enjeu est donc de taille.
Les baies qui ne sont pas assez mûres au goût du vigneron sont également écartées. En effet, la maturité du raisin est cruciale selon le style de vin désiré par le vigneron. Afin de créer un vin harmonieux, l’ensemble des baies sélectionnées doivent présenter les mêmes propriétés physiologiques comme la sucrosité et l’acidité, et phénoliques, comme les anthocyanes (particules colorantes présentes dans la peau) et les tanins.
Les matières végétales
Enfin, la majorité des vignerons profitent également du triage pour retirer les dernières matières végétales comme les feuilles ou les pétioles (tiges), qui peuvent donner des notes astringentes au vin si elles sont présentes dans la cuve pendant la vinification.
Toutefois, certains vignerons décident tout de même de garder ces parties végétales, comme la grappe, pour donner un surplus de tanicité au vin : on parle alors de vinification en grappe entière.
Pour ce qui est de la méthode de triage, le vigneron a le choix de procéder à un tri manuel ou bien à un tri optique. Le tri optique est plus précis et plus rapide : les baies passent dans une machine capable de trier près de 15 tonnes de raisin par heure avec une précision incomparable. Toutefois, une telle installation coûte très cher, raison pour laquelle beaucoup de vignerons travaillent toujours manuellement, à l’aide d’une table de tri classique, d’un peu d’huile de coude et surtout de beaucoup de patience !
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